Spodnje recepte sta si zamislila, preizkusila in razvila Philipp Kolmann in Suzanne Benrhardt iz Studia ERBA po njunem dvoletnem raziskovalnem bivanju v krajinah med Topolovem in Kojskim v okviru projekta Nenavadni sadeži. Poleg teh dokončanih receptov je bilo še veliko več pokušenih, preizkušenih, improviziranih in deljenih. Spodnji recepti sledijo trem glavnim krajinam, kjer je potekala raziskava - vasi Topoove, gozdu okoli vasi in sadovnjaku v Kojskem. Nekateri recepti so bili deljeni med odprtjem strukture Log, med zaključno večerjo v Kojskem in drugod!

Preberite razmišljanja in zgodbe, ki se skrivajo za temi recepti, v besedilu Razpoke med vasjo, gozdom in dolino, ki ga je ERBA napisala za Nenavadni sadeži in Robida 12.

Na podlagi zgodb, ki smo jih zbrali v Topolòju in okolici, smo razvili tako alkoholno kot brezalkoholno pijačo. Obe vsebujeta zelišča iz lokalnih gozdov in travnikov.

Eno pijačo smo poimenovali Kolavrat, navdihnjeno z goro, ki se dviga nad Nadiško dolino. Kot osnovo smo uporabili reduciran hruškov sok, prekuhan v temen, aromatičen sirup. Ta osnova se na neposredni sončni svetlobi namaka z brinovim lesom, lovorovim listom in grenkimi koreninami. Sirup se nato lahko uporabi za pripravo brezalkoholnega aperitiva. Podobno zeliščno mešanico smo združili z alkoholno tinkturo, s čimer smo ustvarili pijačo, ki jo lahko razumemo kot alternativo pijačam v slogu Aperola ali Cynara. Ta postopek in kombinacija sta izhajala iz zgodb, ki so nam jih pripovedovali, iz lokalnih tehnik predelave sadja in iz našega zanimanja za prenos teh tradicij skozi sodobne kulinarične pristope.

Aperitivni sirup Kolavrat s hruško in gozdnimi zelišči

Temni hruškov sirup, prepojen z brinovim lesom, lovorovim listom, grenkimi koreninami in travniškimi zelišči. Lahko se postreže kot brezalkoholni aperitiv ali pa se uporabi kot osnova za alkoholno grenko pijačo.

Približno 700–800 ml sirupa

Sestavine za hruškov sirup:
- 2 litra hruškovega soka, po možnosti motnega in aromatičnega
- 100 g sladkorja ali medu, po želji, odvisno od sladkosti soka
- 1 majhen ščepec soli

Za poparek:
- 8–10 g posušenih brinovih sekancev ali majhen košček čistega brinovega lesa
- 4 lovorovi listi
- 5 g posušenih grenkih korenin, na primer korenine encijana, korenine regrata ali korenine angelike
- 5 g posušenih travniških zelišč, kot so rman, timijan, meta, lesnica ali druga lokalna zelišča
- Lupinica ½ ekološke limone, po želji
- 1–2 čajni žlički svežega limoninega soka ali jabolčnega kisa za uravnoteženje sladkobe

Priprava
Hruškov sok nalijte v širok lonec in ga zavrite na majhnem ognju. Počasi zmanjšajte ogenj na majhnem ognju, dokler ne ostane le približno ena tretjina. To naj bi trajalo približno 1,5 do 2,5 ure, odvisno od lonca in toplote. Sok naj postane temen, sijoč in podoben sirupu, vendar ne karameliziran ali zažgan.

Sladkor ali med dodajte le, če hruškov sok potrebuje več sladkosti. Vmešajte ščepec soli.

Medtem ko je sirup še topel, dodajte brinov les, lovorjev list, grenke korenine, zelišča in limonino lupinico. Vse skupaj nalijte v čist steklen kozarec in ga zaprite.

Kozarec postavite na neposredno sončno svetlobo za 1 do 3 dni in ga enkrat na dan nežno pretresite. Vsak dan poskusite. Ko sirup dobi močno zeliščno, smolnato, rahlo grenko aromo, ga precedite skozi fino cedilo ali krpo.

Sirup uravnotežite z malo limoninega soka ali jabolčnega kisa. Steklenico ustekleničite in shranite v hladilniku.

Za postrežbo kot brezalkoholni aperitiv
Za en kozarec:
- 30 ml sirupa Kolavrat
- 120 ml gazirane vode ali hladnega gorskega/zeliščnega čaja
- 10 ml limoninega soka ali veržusa
- Led
- Po želji: limonina lupinica, lovorjev list ali majhna vejica timijana

Vmešajte neposredno v kozarcu in postrezite hladno.

Alkoholna različica
Za en kozarec:
- 25 ml sirupa Kolavrat
- 30 ml zeliščne tinkture ali grenkega likerja na osnovi alkohola
- 80–100 ml gazirane vode, jabolčnika ali prosecca
- Led
- Po želji: pomarančna lupina ali lovorjev list

Ta različica deluje kot alternativa pijačam v slogu Aperola ali Cynarja: grenkim, temnim, zeliščnim in sadnim.

Opomba
Za močnejši alkoholni grenček lahko zelišča ločeno namakate v alkoholu. Uporabite približno 20 g mešanih posušenih zelišč in korenin na 250 ml nevtralnega alkohola ali žganja iz sadja, pustite stati 1 do 2 tedna, nato precedite in previdno zmešajte s sirupom.

Na podlagi zgodbe o podrti češnji in divjih prednikih gojenih sadnih dreves smo nabrali materiale, kot so listi in cvetovi. Te smo posušili in nato uporabili, da smo z gosti IZBE delili njihovo edinstveno aromo.

Liste smo predelali tudi na podoben način kot pri pridelavi čaja: najprej smo jih zmečkali, nato pustili, da oksidirajo, nato pa jih stisnili v posodi pod težo in pustili fermentirati en do tri dni. Nato smo liste razprostrli in počasi sušili.

Ta tehnika je privedla do neverjetnih arom, podobnih mandljem, češnjevih not ter subtilne kislosti in svežine zaradi mlečne fermentacije. Postal je sezonski napitek IZBE za hladnejše trenutke v letu, poleti pa ga lahko hladno namakamo in postrežemo kot svež ledeni čaj.

Fermentiran čaj iz češnjevih listov

Sezonski napitek iz češnjevih listov in cvetov, navdahnjen s podrtim češnjevim drevesom in divjimi predniki gojenih sadnih dreves. Postopek je podoben pripravi čaja: mletje, oksidacija, stiskanje, fermentacija in počasno sušenje.

Približno 80–100 g posušenega čaja

Sestavine
- 500 g svežih mladih češnjevih listov
- 20–30 g češnjevih cvetov, po želji
- 5–10 g mladih vejic ali listnih stebel, po želji, za lesnato aromo
- Čista voda, le če je potrebna za vlažnost

Priprava
Z neškropljenega drevesa poberite mlade, zdrave češnjeve liste. Najboljši čas je pomlad ali zgodnje poletje, ko so listi dišeči, vendar ne pretrdi. Liste razprostrite na čisti krpi in pustite, da se venejo 4 do 8 ur, dokler ne postanejo mehkejši in manj krhki. Liste zmečkajte tako, da jih trdno zvijete med dlanmi ali jih nežno zdrobite z valjarjem. Listi naj se rahlo potemnijo in sprostijo svojo aromo. Zmečkane liste položite v čist kozarec ali posodo. Močno jih pritisnite in nanje položite utež. Listi naj bodo stisnjeni, vendar ne potopljeni v vodo. Posodo pokrijte s krpo ali ohlapnim pokrovom in jo pustite pri sobni temperaturi 1 do 3 dni. Idealna temperatura je okoli 18–24 °C. Liste odprite enkrat na dan, da jih povohate in preverite. Razviti morajo vonj po mandljih, češnjevih koščicah in rahlo kislo aromo. Če dišijo po gnilih, plesnivih ali neprijetno, jih zavrzite. Po fermentaciji liste v tanki plasti razporedite po pladnjih. Počasi jih sušite pri 35–45 °C v dehidratorju ali v zelo nizki pečici z rahlo odprtimi vrati. To lahko traja od 4 do 8 ur. Listi morajo biti popolnoma suhi in hrustljavi. Shranjujte v nepredušno zaprtem kozarcu, stran od svetlobe in vlage. Pred uporabo pustite čaj počivati ​​vsaj en teden, da se aroma umiri.

Za pripravo vročega čaja
Za eno skodelico:
- 2 g fermentiranega čaja iz češnjevih listov
- 200 ml vroče vode, približno 85–90 °C Namakajte 5 do 7 minut.
Precedite in postrezite.

Za hladno postrežbo
Za 1 liter hladne pijače:
- 10 g fermentiranega čaja iz češnjevih listov
- 1 liter hladne vode
Namakajte v hladilniku 6 do 12 ur.
Precedite in postrezite hladno, po želji z malo hruškovega sirupa, medu ali limone.

Okusni profil
Mandljev okus s češnjevo koščico, mehkimi tanini, lahka kislost in nežna mlečna svežina.

Pomembna opomba
Uporabljajte le pravilno identificirane, neškropljene češnjeve liste in jih uživajte kot aromatični poparek v zmernih količinah. Izogibajte se uporabi ovenelih, plesnivih ali poškodovanih listov z neznanih dreves.

Zapletena zgodovina sadovnjaških kultur nas je pripeljala do razvoja recepta na osnovi kisa, ki ga navdihujejo starodavne tehnike balzamiko pridelave in trenutki, ko se vina in sadni sokovi namesto v vino spremenijo v kis. Naredili smo kombinacijo reduciranega jabolčnega in hruškovega soka, jo zmešali s svežim kisom in shranili v lesenem sodu, da se je starala. Sčasoma se počasi reducira in razvije v nekaj dragocenega. Prve vzorce smo uporabili za postrežbo jedi z ragujem iz divjega prašiča v kostanjevi palačinki, navdihnjene z zgodbo iz vinogradov Janka in Tamare Štekar.

Redukcija z zrelim jabolčnim in hruškinim kisom

Recept na osnovi kisa, ki ga navdihujejo stare tehnike balzamičnega kisa, sadovnjaške kulture in pretvorba sadnih sokov v kis. Reduciran jabolčni in hruškov sok se zmeša s svežim kisom in stara v lesenih posodah, dokler ne postane temen, kislo-sladek in koncentriran.

Približno 1 liter redukcije mladega kisa

Sestavine
- 2 litra jabolčnega soka
- 2 litra hruškovega soka
- 500 ml svežega jabolčnega ali hruškovega kisa, po možnosti surovega in nepasteriziranega
- 50–100 g medu ali sladkorja, po želji
- 1 majhen ščepec soli
- Neobvezno: 1 majhen kos praženega hrastovega, kostanjevega ali češnjevega lesa, če sod ni na voljo

Priprava
Jabolčni in hruškov sok nalijte v širok lonec. Zavrite na majhnem ognju in počasi zmanjšajte ogenj, dokler ne dobite približno 1 litra koncentriranega soka. To naj bi trajalo približno 2 do 3 ure. Redukcija mora biti sladka, globoka in rahlo karamelizirana, vendar ne zažgana. Odstavite z ognja in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo.
Reducirani sok zmešajte s svežim kisom. Poskusite. Mešanica mora biti sladka, kisla, sadna in rahlo ostra. Če je okus preveč bled, dodajte še malo kisa. Če je preoster, dodajte malo medu ali sladkorja.
Za poglobitev okusa dodajte ščepec soli.
Mešanico nalijte v čist lesen sod. Če nimate sodčka, uporabite čist steklen kozarec in vanj dodajte majhen košček praženega hrastovega, kostanjevega ali češnjevega lesa.
Pokrijte z zračno krpo ali ohlapnim pokrovom. Mešanica mora biti zaščitena pred žuželkami, vendar mora še vedno rahlo dihati. Starajte vsaj 3 mesece, idealno 6 do 12 mesecev. V tem času bo kis počasi dozorel, oksidiral, se reduciral in postal bolj zaokrožen. Poskusite vsakih nekaj tednov. Ko je okus uravnotežen, kislo-sladek, lesnat in kompleksen, po potrebi precedite in ustekleničite.

Predlogi za uporabo
Redukcijo staranega kisa uporabite:
- Za prelivanje po pečeni zelenjavi
- S trdim ali svežim sirom
- V omakah za divjačino, svinjino ali gobe
- S kostanjevimi palačinkami
- Kot zaključni kis za fižol, korenovke ali grenko zelenjavo

Ideja za serviranje: ragu iz divjega prašiča s kostanjevo palačinko
Za eno porcijo:
- 1 kostanjeva palačinka
- 120–150 g raguja iz divjega prašiča
- 1–2 čajni žlički redukcije staranega jabolčnega in hruškovega kisa
- sveža zelišča ali grenki listi

Ragu položite v kostanjevo palačinko ali nanjo. Za konec dodajte nekaj kapljic redukcije kisa, da dobite kislost, sadnost in globino.

Okusni profil
Temno sadje, kuhano jabolko, hruška, les, kislost, karamela in počasna balzamična sladkoba.