Gozd v sebi nosi divjino: neukročeno in negotovo, plodove, ki niso namenjeni nam. Tukaj se plodovi prenašajo s krili, kremplji, rilci ali tipalkami. Gozd se nagiba proti vasi in se vanjo počasi tudi prikrade. Terase Topolovega, ki so jih nekoč izsekale in obdelovale generacije, zdaj počasi prevzema divjina; semena, posejana z iztrebki ptic, zemlja, ki jo v iskanju kostanja orjejo divji prašiči. Trta v vasi raste ob fasadah; nekatere se obrezuje spomladi, še preden začnejo teči sokovi. Te plodove si delijo roke in ptice. Police v kuhinjah hranijo divja zelišča, namočena v sadne destilate – zlitje dveh svetov: gojenega in divjega. Vas je prostor prepletanja, kjer se udomačitev in divjost srečujeta, sobivata in kjer se meje med njima zabrisujejo. Nižje vstopimo v dolino, kjer vrtovi preidejo v vinograde. Vrste in vrste trt sledijo obrisom gričev.
Prevladuje monokultura, le mehko prekinjena s pasovi trave ali tu in tam z drevoredom. Mnoge od teh trt so hibridi, vzgojeni, da bi bili odporni proti plesnim, insektom in suši. Večina je cepljena na trpežne podlage, spojena z drugimi sortami, da bi zagotovili zanesljiv, donosen pridelek. Med temi vinogradi naletimo na sadovnjak (1), dom redkih in starih sadnih sort, skrbno negovanih skozi leta. Tudi tukaj je cepljenje nujno. Ni ploda brez zlitja. Drevesa so razcepljena in povezana: skorja se sreča s skorjo, zatesnjena z drevesno smolo, čebeljim voskom in lanenim oljem, povita s starimi kolesarskimi zračnicami, dokler ne postanejo eno. Počasno, skrbno združevanje.

Premikajoč se med gozdom, vasjo in dolino sledimo tem mejnim krajinam, ekotonom, kjer se en svet preliva v drugega. Tu najdemo svoje zgodbe: ne trdno zasidrane v prostor, temveč oblikovane skozi gibanje, prepletenost in preobrazbo. Ti pragovi nas vabijo, da znova premislimo svoje mesto. Kaj pomeni združiti se? Prestopiti mejo? Postati-z nekim krajem, namesto da smo v njem zgolj prisotni?
Z opazovanjem sadnih dreves v teh treh prostorih sledimo zgodbam povezovanja in kontaminacije, skrbi in divje radodarnosti. Sprašujemo se: kako se lahko izgubimo, da bi se odučili meja? Kako lahko te prepletenosti okušamo? Najin prispevek k projektu Nevsakdanji sadeži ponuja tri okuse združevanja, tri napitke, ki se prelivajo z enega praga v drugega. Sledenje njihovi fluidnosti pomeni, da si ne delimo le pijač, temveč tudi geste postajanja. Z vsakim požirkom ponudimo del sebe kraju – si zamišljamo njegove barve, oblike in spomine. Z vsakim požirkom vzamemo del tega kraja vase, nosimo njegov okus, njegova vprašanja, njegove zgodbe. Morda pozabimo, kdo smo, in se morda spomnimo, kje smo.

Dih padlega oblaka

Apil 2024

Iz okna hiše vidimo tisto, česar ne moremo videti iz avtomobila, ko se peljemo proti Topolovem. Pomlad je nežno prišla s cvetenjem divjih češenj. Padli oblaki so se posipali po dolini. Tudi čebele so opazile njihov prihod, sledile so dihu padlih oblakov in se vračale s po mandlju dišečim cvetnim prahom, da bi prebudile panj. Prebujeni od čebeljega navdušenja, smo se podali za oblaki, da bi spoznali njihove vonje in okuse. S parkirišča se spustimo po poti v gozd, iščoč oblake češnjevih cvetov. Srečamo jih veliko, varno in mehko počivajo izven našega dosega. Privilegij čebel je, da tavajo med temi blazinami, ki dišijo po mandljevih cvetovih. Naš privilegij pa je, da tavajoč sanjarimo o njihovem okusu, vonju in dotiku. Ko hodimo naprej, počasi sprejemamo svoj položaj pri koreninah cvetnih oblakov. Divje češnje se stegujejo proti soncu in si prostor delijo z drugimi drevesi, ki tekmujejo za njegove žarke. Ti divji češnjevi sadeži so daleč izven našega dosega. Divjo češnjo oberejo ptice, veverice, s svojimi nosovi pa jo raziskujejo čebele. Češnje lahko okusimo le, če padejo in če jih dosežemo, še preden si jih prisvojijo divji prašiči, jeleni in druge gozdne živali. Morda divje češenje sploh niso namenjene našemu uživanju, temveč nam kažejo le sezonske spremembe. Ozaveščajo nas o prehodu iz zime v poletje kot ena prvih dreves, ki zacvetijo. In ko njihovi beli in rožnati cvetni listi ovenijo in padejo na gozdna tla, s tem dajo znak drugim drevesom, da začnejo svoj cikel od zimskega spanja k ponovni rasti.

Prihod cvetov me pripravi do vzdihljaja, dolg izdih se sprosti. Medtem ko zima še vedno tli v mojem telesu, sem povabljena, da prisluhnem prebujajočim se čebelam, ki se udobno nastanijo na vrhovih dreves. Vzdih prehoda, zapuščanja enega letnega časa in odpiranja za prehod v naslednjega.
Ko nadaljujemo svojo pot, ob vznožju gozda zagledamo bel oblak. Padlo češnjevo drevo, izruvano, a še vedno povezano z zemljo. Ko se približamo, vidimo, da so veje polne cvetov, in končno jih lahko povonjamo. Sladka aroma cvetja in mandljev napolni naše hrepenenje. To je zadnji dih padlega oblaka. Znano je, da drevesa, ki umirajo, cvetijo močneje in lepše, da privabijo čim več opraševalcev in širijo svoje prihodnje oblike.

Tisto, kar se je zdelo kot nemogoče srečanje, se je pojavilo na dosegu naših prstov, nosov in jezikov. Vonjali, okušali in nabirali smo češnjeve cvetove. Posušili smo jih in shranili, da bi to izkušnjo lahko delili z drugimi. Nekaj tednov kasneje smo se vrnili k drevesu in opazovali, kako so se pojavili še zadnji listi. Skupaj s prisrčno skupino obiskovalcev smo okušali njegove cvetove in nabrali njegove zadnje liste. Te liste smo valjali med dlanmi, dokler niso pustili dišeče sledi, ki je tam ostala ves dan. Te zvite češnjeve liste smo posušili in shranili. Sledimo dihu padlega oblaka, en letni čas hrani drugega, eno nabiranje vabi naslednje.

Recept
Ročno valjani češnjevi listi

Pri obiranju češnjevih listov pazite, da obiranje porazdelite. Z vsake veje utrgamo le nekaj listov, nato se premaknemo k drugi veji, da drevesu zagotovimo dovolj listne površine za vpijanje sonca, za pretvarjanje svetlobe v energijo ter za usmerjanje te energije v rast plodov, listov in obnovo.

Češnjeve liste smo z divje češnje nabrali zgodaj spomladi, vendar so ti pogosto težje dostopni, saj divje češnje zrastejo višje od gojenih, saj z drugimi drevesi ter grmovjem tekmujejo za sončne žarke. Divje češnje poiščite ob robovih poti in rek, saj tam nastajajo zareze v gozd, skozi katere prodira več svetlobe, kar omogoča, da veje rastejo nižje in so lažje dosegljive.

Uporabiti je mogoče tudi liste gojenih češenj. Da bi iz češnjevih listov sprostili aromo, jih najprej zmečkamo – barva se spremeni iz svetlo v temno zeleno. To storimo tako, da vsak list vzamemo med dlani in ga valjamo, dokler ne postane mehkejši in temneje zelen ter dokler se ne sprosti njegov vonj.

Liste nato zberemo v kozarec in jih potlačimo, na vrh pa položimo nekaj težkega, na primer peki papir in kamen, da do listov ne dospe zrak. Kozarec postavimo v temen in hladen prostor. Po dveh dneh se aroma okrepi, z vonjem po mandlju in češnjevem cvetju. Nato liste posušimo v senci, po možnosti na rahlem prepihu. Posušene liste lahko hranimo dolgo časa. Uporabimo jih lahko za pripravo vročega poparka ali z njimi pripravimo hladno pijačo, ki jo čez noč pustimo v hladilniku.

Začinjanje trebuščkov in steklenic

Maj 2025

Vračanje v vas Mašera, ki je kot Topolove, položena v mejno krajino med Italijo in Slovenijo, je kot stopiti nazaj v spomin, ki še naprej raste. Pred dvema letoma smo prišli v to tiho gorsko vas, ugnezdeno pod Matajurjem, da bi skozi hrano zaznamovali menjavanje letnih časov. Vsako jesen se tam zberejo lokalne gostilne in ponudijo okuse novega letnega šasa – ritual obnove skozi okus. Gostje sedijo za dolgimi mizami, medtem ko na mizo prihajajo majhni, skrbno sestavljeni grižljaji: jedilnik iz mnogih jedilnikov, okusi številnih krajev in deljeni spomini okusov, ki se vračajo.
Tokrat se vračamo z drugačnimi vprašanji o sadju, zeliščih ter o tem, kako jih v rokah tistih, ki tu živijo, zadržujejo in preobražajo. V zadnjih letih se je Dora pridružila obiranju hrušk, pri katerem sadeže stisnejo v sok in ga prepustijo spontani fermentaciji. Če sok ostane pozabljen dovolj dolgo, se spremeni v kis, oster in živ. Kar ostane po stiskanju, ne zavržejo, temveč destilirajo v bistro žganje. Naučimo se, da ne smemo stiskati premočno, da v tropinah ostane nekaj soka, ki okus ponese naprej v destilat. To žganje postane osnova za lokalni zeliščni eliksir, ki vsebuje do 40 divjih zelišč, nabranih med februarjem in novembrom. Vsaka serija je sezonska: zelišča se posušijo in jih nato dodajo alkoholu, kasneje pa se pred namakanjem pridelka naslednje sezone odstranijo. En letni čas počiva ob podpori drugega. Okus se nalaga kot krajina, zapomnjena v plasteh.
Vse to se učimo med hojo z Lojzo (2), ki je odraščala ob zeliščarski starešini in to prakso od takrat nadaljuje na robu Mašer. Njen vrt se preliva v divjino, ki je hkrati negovan in nenegovan. Z njo in Doro hodimo čez kamnito pobočje, okušamo grenke liste in dišeča stebla ter obiramo besede v italijanščini in slovenščini. Zrak je napolnjen s tiho koreografijo obiranja, mehkega govorjenja in zaznavanja.
Na terasi srkamo iz drobnih kozarčkov, napolnjenih z različno začinjenimi zgodbami. Lojza nam ponudi pecivo, rezine suhega mesa in spomine. Vsakoletni eliksir ima drugačen okus, oblikovan z zelišči, ki so bila najdena, in tistimi, ki so ostala neodkrita. Skrbno vodi zapiske o nabrani rastlinski pestrosti – v nekaterih letih jih je do 40, v drugih le 22. Soavtorja recepta sta hrib in roka. To je ritem darovanja in sprejemanja. »Zelišča te potegnejo bliže k tlom,« pravi. »Vabijo te, da vonjaš in da se spominjaš.«

Recept
Celoten hruškin cikel

To nežno, celostno ravnanje s sadjem in zelišči hrani našo domišljijo. Iz te geste skrbi si zamislimo dve pijači: eno alkoholno in eno brezalkoholno. Obe prepletata goro, letni čas in delo rok. Najprej hruškov sok stisnemo in ga prepojimo z zelišči, vejami in iglicami ter ga počasi reduciramo v temen sirup. Ta sirup lahko uporabimo za pripravo penečih limonad ali sadnih sod. Ostanke po stiskanju destiliramo in v njih nato znova namočimo divja zelišča, pri čemer dovolimo, da sezonski tokovi oblikujejo profil okusa. V tem procesu se spominjamo ciklov sirarstva, vinarstva in drugih procesov zorenja, v katerih krajina postane užitna in soustvarja okus. Ta destilat lahko srkamo iz majhnih kozarcev ali ga vmešamo v koktajl. Začinjanje praznujemo ne le kot okus, temveč kot način bivanja z zemljo, okušanja časa in dotikanja kraja s svojimi trebuhi.

Recept
Blazine, ki nosijo sadje in oreščke

Skupaj z ekipo Nevsakdanjih sadežev smo popoldne preživeli v kuhinji z nono Mario Gildo (3), kjer smo si izmenjevali recepte, zgodbe in tehnike, oblikovane v ritmih pozne jeseni. Ideja je bila preprosta: raziskati, kako suho sadje in oreščki, sestavine, značilne za hladnejše mesece po vsej regiji Alpe–Jadran, prenašajo spomin in pomen skozi različne kulinarične tradicije, tudi ko prečkajo državne meje.

Že dolgo smo si želeli naučiti se priprave štrukljev pri noni Marii, ki je po vsej dolini znana po svojih nežnih, ročno oblikovanih sladkih cmokih. Testo je krompirjevo, pripravljeno neposredno iz vročega krompirja. Za nadev smo uporabili star kruh, v tropinovcu namočene rozine, pinjole, veliko orehov in malo sladkorja. V zameno smo z njo delili recept Philippovih avstrijskih korenin: parjene kvašene cmoke, polnjene s počasi kuhanimi slivami, posute z makom in rjavim maslom.+

 Lojza (Luisa) Battistig je pesnica, skrbnica majhne etnografske zbirke in planinka, ki živi v Mašerah (Sovodnje).

Kolovrat / Kolavrat

November 2024 / Avgust 2025

Kolovrat leži tik nad Topolovim in predstavlja gorsko mejo, kakor številne gore tukaj naokoli. Iz vasi se odpravimo v hribe – najprej skozi gozd, nato počasi navzgor, kjer drevesa ponujajo prostor grmovju in nizkemu rastju. Več sonca, manj sence. Tu rastline uspevajo v suhi, kamniti prsti, polne so eteričnih olj, bogatih okusov in vonjev. Na Kolovratu vlada brin, kraljica te gore, ki rodi plodove dveh letnih časov. Mlajše jagode so bledo zelene, zrele pa se obarvajo v globoko modro. Med nabiranjem zrelih, modrih jagod nam roke bodejo ostre iglice brinovih grmov. Včasih naletimo na stare kraljice: golo lesovje, brez zelenja, brez jagod. Philipp odlomi kos lesa in iz njega uide intenzivna, lesnata aroma, globoka in suha, skoraj kadilna. S seboj vzamemo tako na soncu sušen les kot modre jagode. Philipp med hojo nekje v bližini zazna vonj timijana. Sledi svojemu nosu do izpostavljene skale, kjer se timijan trdno oprijema s soncem ogretega kamna. Vonj je živ, svež, globoko zelen. Kolovrat in Topolove, tako kot Mašere in Matajur, sta par gore in vasi – skupaj pripadata. Zarisujeta črto od divjega k obdelanemu, od nenaseljivega k domu. Iz teh globokih okusov in bogatih barv se začne oblikovati ideja pijače. Reduciran hruškov sok, zeliščna smola, sonce, kamen. Pojavi se tudi ime: Kolavrat.

Podlage: Tintoria, Clinto, Fragolino, Americano

April 2025

Zgodovina sort vinske trte se razteza onkraj meja. Že stoletja se trte gojijo tako na majhnih vrtnih parcelah kot v obsežnih industrijskih vinogradih. Med obiskom Alberta (4), vinarja, lastnika restavracije in radodarnega gostitelja, smo se učili o podlagah vinske trte. Necepljene, pogosto prezrte sorte, kot so Fragolino, Tintoria, Clinto in Americano, so že generacije v oskrbi njegove družine, prvotno jih je zasadil njegov ded. Kljub svoji naravni odpornosti na današnje okoljske pritiske – dobro kljubujejo insektom, plesnim in boleznim – so te sorte vinske trte že dolgo prepovedane v komercialni pridelavi vina. Njihova zgodba je prepletena s specifičnim trenutkom v zgodovini evropskega kmetijstva – s krizo trtne uši (filoksera) ob koncu 19. stoletja. Da bi se zoperstavili uničujočim posledicam tega škodljivca, so v evropske vinograde uvedli odporne ameriške vrste trte (5). A te iste trte so prinesle novo težavo. Ob fermentaciji so proizvajale višje ravni metanola, vrste alkohola, ki je povezana s slepoto, nevrološkimi poškodbami in zasvojenostjo. Posledično je bila v Italiji uvedena državna prepoved teh vin, kar je zaznamovalo enega prvih primerov strogega državnega nadzora nad proizvodnjo hrane.
Od takrat naprej so bile te nekoč obetavne trte dovoljene le še kot podlage, cepljene z odobrenimi sortami Vitis vinifera. Tako producirana vina so bila varna, poznana in tržno sprejemljiva. Izvorne sorte pa so vendarle ostale – zlasti na podeželju, v pokrajinah, kot je Furlanija –, tiho rastoče ob ograjah, na vrtovih ali kot namizno grozdje, pogosto prenašane iz roda v rod. Na vinogradu Scribano nam Alberto pripoveduje, kako so številni njegovi vrstniki te trte odstranili, tudi tiste, ki so bile posajene pred več desetletji. Sam tega noče storiti. Te rastline, pravi, so del njegove zgodbe. Obrezuje jih, zaliva in zanje skrbi enako kot za svoje certificirane komercialne sorte. Zanj niso zgolj prepovedano grozdje, temveč živi spomini – rodovina, zakoreninjena v prsti.
Ta čustvena vez, ki se prenaša iz roke v roko skozi tiho delo nege in skrbi, nas je pritegnila. Začeli smo se spraševati: kako lahko s temi sadeži delamo, ne da bi sprožili strahove, povezane z metanolom, in hkrati spoštovali njihov okus in dediščino? Ali lahko ustvarimo pijačo, ki ni vino, temveč nekaj povsem drugega? Alberta smo neposredno vprašali, ali bi bil pripravljen sodelovati pri nastanku napitka, ki bi združil »nevsakdanje sadeže« in »nezaželeno« grozdje – pijače, ki bi nagovarjala tako preteklost kot sedanjost. Nekakšnega ne-vina, ki bi k okušanu vabilo kot k obliki pripovedovanja zgodb.
Začenjamo si predstavljati sodelovanje, ki bi (industrijsko) pridelavo vina ponovno povezalo z bolj raznoliko pridelavo sadja ter obudilo nekoč bogato kmetijsko tradicijo (6), v katero so sodile češnje, hruške, slive in drugo sadje, ki je danes potisnjena ob rob zaradi prevlade vinogradništva. Danes vino določa identiteto regije – nastaja v raznolikih slogih ter ga podpirajo agriturizem, biodinamično kmetovanje in generacije družinskih posestev. Ta monokultura sobiva s krajino, ki jo oblikujejo številne plasti rabe, spomina in dediščine.
Zdaj, v začetku aprila, kartiramo regijo in se povezujemo z lokalnimi kmeti, poskušamo prisluhniti temu, kar bi lahko prinesel letošnji pridelek. Na območju Brd / Collia sadovnjaki vlivajo upanje. Hruške, slive in češnje obetajo bogat pridelek. Sanjamo o mešanicah – ne le okusov, temveč tudi zgodb, gest in pokrajin, starih in novih, gojenih in divjih.

Danes je velik del te raznolikosti izginil pod vrstami monokulturnih vinogradov, ki prevladujejo v obmejni krajini med Italijo in Slovenijo. Med trtami pa vendarle naletimo na znake odpora: Gregorjev sadovnjak, oazo skrbi in ohranjanja, kjer še naprej rastejo redke in pozabljene sadne sorte. Ti ostanki obilja nas vabijo, da ponovno premislimo, kaj je bilo izgubljeno, in si zamislimo, kako bi lahko sadeži preteklosti fermentirali v nove prihodnosti. Ali lahko delamo s tem, kar je ostalo, in z uporabo obstoječih infrastruktur vrnemo raznolikost v naše brbončice in krajine? Bi lahko vino, prepojeno s sadjem, postalo zgodba – ne le o okusu, temveč tudi o spominu, ekologiji in vračanju?

Prvi korak h kolektivni ekologiji

Maj 2025

Obiskati Alessandrov (7) vinograd Primo Passo, ki leži na robu reke Tilment, je kot vstopiti v živi eksperiment skrbi, ekologije in skupnosti. Sama reka, neukročena in morfološko nedotaknjena, je redka sila v alpski pokrajini, ki oblikuje široke poplavne ravnice, ki se s časom spreminjajo. Služi tako kot metafora kot tudi spremljevalka dela, ki poteka v vinogradu: dinamično, raznoliko in globoko relacijsko.

Primo Passo, kar pomeni »prvi korak«, je prav to – začetek. Označuje premik od ekstraktivnih modelov kmetijstva, osredotočenih zgolj na pridelek, proti počasnejšemu, bolj kolektivnemu ritmu. Alessandro skupaj s čudovito in raznoliko skupnostjo ne skrbi le za trte, temveč tudi za splet življenja, ki jih obdaja. Med hojo nas seznanja z divjimi travami, cvetočimi grmi, čebelami in gozdno potjo, ki sprejema živali, ki prečkajo dolino.

Ta kraj vabi k ponovni opredelitvi pomena rasti – ne le grozdja, temveč tudi odnosov. Sprašuje nas, kako lahko ustvarimo prostore, ki dopuščajo drugačnost, premor, povezavo. Vinograd ponuja zavetje ljudem, ki niso vedno našli pripadnosti znotraj prevladujočih sistemov, in jih vabi, da se ukoreninijo v prsti in skupnosti, da skozi dotik in čas pridejo do okrevanja. Spomnim se eseja Sophie Strand, Telo kot ekoton, pragovnega prostora, kjer se srečujejo in prepletajo različni ekosistemi. V Primo Passu se individualnost ohranja znotraj širše kolektivne ekologije, kar odmeva izvorni pomen besede oikos, oziroma dom. Tukaj dom nastaja ne le za ljudi, temveč tudi za živali, rastline in vse, ki potujejo skozi prostor. Opazovati to skupnost, kako raste korak za korakom, je tiha revolucija.

Obisk zaključimo z okušanjem penečega vina, pripravljenega po stari tehniki, ki premošča čas. Vino iz prejšnjega leta se zmeša s sveže iztisnjenim grozdnim sokom letošnjega pridelka, katerega sladkorji in divje kvasovke sprožijo drugo fermentacijo. Ta spoj, skrbno izračunan in ustekleničen, ujame CO₂ in ustvari nežno penjenje penečega vina. Gre za simbiozo, ki združuje zrele okuse in sveže sadne note. Navdihnjeni s tem počasnim, preoblikovalnim procesom, si začnemo zamišljati lastno pijačo, morda pripravljeno s sadjem iz Gregorjevega sadovnjaka. Mešanica vina, ki ga je v Brdih v obilju, obogatena z redkim in posebnim sadnim sokom. Za dokončanje bi bili potrebni dve leti, a čakanje bi bilo del poti: razlog za vrnitev, za spremljanje procesa, za prinašanje zgodb in druženje. Ti obiski od gozda do vinograda, od vasi do doline, našim zamišljenim pijačam dajejo več kot le okuse in metode. Nosijo spomin na skupno hojo, učenje, kako ostati s težavami (8), in dopuščanje, da se nekaj pomenljivega pokaže počasi.

Dokler grozdje ni obrano in sprešano

September 2025

Zgodnja budnica in ena ura vožnje iz Topolovega do Kojskega, da pomagamo pri obiranju grozdja na Kmetiji Štekar, družini desetih generacij vinarjev v slovenskih gričih Goriških Brd. Tamaro in Janka spoznamo preko Gregorja. Njun vinograd in sadovnjak sosedita eden na drugega: sadovnjak leži na zahodni strani griča, vinograd na južni. Vsaka stran nudi sadju drugačno podnebje. Južna stran, seveda, prejme več sonca, a tudi več vetra. Izpostavljena je morju, sapa pa se vije proti notranjosti in trtam prinaša svež, solni zrak.

Janko Štekar je bil eden prvih in dolgo časa tudi edinih naravnih vinarjev v tem prostoru. Z njim spoznamo različne sorte grozdja: vsaka ima svoj okus, svojo odpornost na vreme, svoj ritem zorenja. Vsako leto je drugačno. In nikoli ne veš, kakšno bo postalo vino, dokler grozdje ni sprešano v sok. Veliko vinogradnikov ne predeluje svojega grozdja – to sta dve različni opravili: biti »kmet« in biti »kuhar«. Redko se zgodi, da oseba, ki goji sestavine, tudi predela, stara in dokonča izdelek. Sirarji, na primer, pogosto ne vzdržujejo lastnih živali, temveč delajo z mlekom z različnih kmetij. Če pomislite: voditi celoten cikel pri- in predeleve je veliko delo. In vendar prav to počneta Janko in Tamara. Gojita, predelujeta, dovršujeta.

Janko govori o rasti – ne le v vinogradu, temveč tudi v kleti. Gre za ravnovesje: skrbeti za trte v gričih in skrbeti za vina, ko zorijo. Ne preveč zrasti. Poznati svoj prostor. Premikati se z namenom med grozdjem in sodčki. To je tisto, kar njihovo vino dela tako zelo dobro. Biti kmet pomeni biti odvisen od vremena. Biti kmet v gričih Goriških Brd pa pomeni tudi najti načine, kako preprečiti divjim živalim, da ti ukradejo pridelek. Tamara nam pripoveduje zgodbo izpred nekaj let. Resnično nikoli nič ni gotovo, dokler grozdje ni sprešano. Nekega zgodnjega, meglenega jutra, tik pred trgatvijo, sta se z Jankom zbudila ob nenavadnih glasnih zvokih v vinogradu. Še preden sta prišla tja, sta to začutila tudi po vonju: divji prašiči so bili tam. Pustili so svoj smrad, vonj po hlevu, in s seboj odnesli velik del pridelka. »Nič ni gotovo, dokler grozdje ni obrano in sprešano,« pravi. Zgodba razkriva krhkost mreže, napetost čakanja in nepredvidljivost narave. Ali lahko to zgodbo povemo tudi z receptom? Morda ragu iz divjega prašiča na kostanjevi palačinki, postrežen z globokim oranžnim vinom. Staran sivi pinot, ki se v okusu približa rdečemu, s čreslovino in toplimi karamelnimi okusi soda. Če grozdju damo priložnost, da bo obrano, sprešano, zoreno, potem bi to lahko postalo prav takšno vino.

Hraniti ekoton

Vino, najbolj priljubljena sadna pijača na svetu, je pogosto opisano skozi pojem terroir: okus kraja. Njegovo geologijo, podnebje, skrb, roke. Sadje in roke sta na koncu neločljivo prepletena. Roke pokažejo, kdaj sadje ni namenjeno nam: ko raste izven dosega – v gozdu. Ko generacije rok obirajo z istega drevesa, delajo z istimi orodji in recepti – v vasi. In ko roke skrbijo tako globoko, da se korenina in plod preoblikujeta v nove vrste – v dolini.

Naš prvi obisk Gregorjevega sadovnjaka je bil zgodaj spomladi. Sadja še ni bilo, le brsti so se rdečkasto pordečili v hladnem zraku. Gregor nas je vodil skozi pobočja Goriških Brd, tik ob italijanski meji, in izpostavljal izjemno raznolikost sadnih dreves, ki jih je skozi leta negoval. Prišli smo iz Topolovega, prečkali gozd in se spustili v dolino, od divjega h gojenemu. Z vsakim prevoženim kilometrom se je krajina spreminjala. Trta se je zgostila. Vinogradi so počasi nadomeščali nekoč mešan mozaik sadnih vrst. Danes Gregorjev sadovnjak stoji kot otok biotske raznovrstnosti, obdan s morjem monokulturne grozdja. Katere zgodbe ostajajo ujete med temi krajinami? Se lahko še vedno med seboj nagovarjajo – morda celo okušajo ena drugo?