Il bosco, il paese, la valle, tre paesaggi, tre soglie, ognuna delle quali plasma il modo in cui i frutti appaiono, crescono e sono mantenuti in relazione. Non sono solo luoghi, ma strati di coltivazione, cura, resistenza e memoria.
Il bosco custodisce il selvaggio: l’indomito, l’incerto, i frutti non destinati a noi. Qui, i frutti si diffondono con ali, artigli, grugni o tentacoli. Il bosco si inclina verso il paese, insinuandosi. A Topolò, terrazzamenti un tempo scavati e curati da generazioni vengono ora lentamente riconquistati dalla natura selvaggia, semi piantati con gli escrementi degli uccelli, terreno arato dai cinghiali in cerca di castagne. Nel paese, l’uva cresce lungo le facciate delle case, alcune vengono potate in primavera, prima che il succo inizi a scorrere. Questi frutti vengono condivisi tra mani e uccelli. Gli scaffali delle cucine contengono erbe selvatiche immerse in distillati di frutta, una fusione di due mondi: quello coltivato e quello selvatico. Il paese è un luogo di intrecci, dove domesticazione e natura selvaggia coesistono e si confondono. Più in basso, entriamo nella valle, dove gli orti lasciano il posto ai vigneti. Filari e filari di viti seguono i contorni delle colline. Dominano le monocolture, dolcemente interrotte da macchie d’erba o da una linea di alberi qua e là. Molte di queste viti sono ibride, selezionate per resistere a peronospora, insetti e siccità. La maggior parte è innestata su portainnesti resistenti, fusi con altre varietà per garantire un raccolto affidabile e redditizio. Immerso tra questi vigneti, troviamo un frutteto (1), che ospita varietà di frutta rare e antiche, curate con cura per anni. Anche qui, l'innesto è necessario. Nessun frutto senza fusione. Gli alberi vengono uniti e legati insieme: corteccia che si unisce a corteccia, sigillati con resina d’albero, cera d’api e olio di lino, avvolti in vecchi copertoni di bicicletta fino a diventare un tutt’uno. Una fusione lenta e attenta.

Muovendoci tra foreste, paesi e valli, seguiamo queste terre di confine, gli ecotoni, dove un mondo si riversa nell’altro. Qui troviamo le nostre storie: non fissate in un luogo, ma plasmate dal movimento, dall’intreccio, dalla trasformazione. Queste soglie ci chiedono di riconsiderare il nostro posto. Cosa significa fondersi? Attraversare? Essere parte di un luogo, invece di essere semplicemente in esso?
Osservando gli alberi da frutto in questi tre spazi, tracciamo storie di connessione e contaminazione, di cura e generosità selvaggia. Ci chiediamo: come possiamo perderci per disimparare i confini? Come possiamo assaporare questi intrecci? Il nostro contributo al progetto Uncommon Fruits offre tre sapori di fusione, tre bevande che fluiscono da una soglia all’altra. Seguendo la loro fluidità, condividiamo non solo bevande, ma gesti di divenire. A ogni sorso, offriamo una parte di noi stessi al luogo, immaginandone i colori, le forme e i ricordi. A ogni sorso, accogliamo un pezzo di quel luogo dentro di noi, portandone con noi il sapore, le domande, le storie. Potremmo dimenticare chi siamo e forse ricordare dove siamo.

Respiro di una nuvola caduta

Aprile 2024

Dalla finestra della casa vediamo quello che non riusciamo a vedere dalla macchina, quando saliamo a Topolo. La primavera è arrivata dolcemente con la fioritura dei ciliegi selvatici. Nuvole cadute sparse su tutta la valle. Anche le api si sono accorte del loro arrivo, e seguono il soffio delle nubi cadute, tornando con il polline profumato di mandorla a svegliare l’alveare. Spinti dall’eccitazione delle api, inseguiamo le nuvole per conoscerne gli odori e i sapori. Dal parcheggio prendiamo il sentiero che scende nel bosco, cercando le nuvole di ciliegio in fiore. Ne incontriamo molte che riposano dolcemente in alto, sicure e fuori dalla nostra portata. È il privilegio delle api vagare tra questi cuscini di fiori profumati di mandorla. Sta a noi vagare e interrogarci sul suo gusto, profumo e tatto. Proseguendo, lentamente accettiamo la nostra posizione alle radici delle nuvole in fiore. I ciliegi selvatici si protendono verso il sole, condividendo il loro posto con altri alberi in competizione per alcuni raggi. Le ciliegie selvatiche sono fuori dalla nostra portata. Una ciliegia selvatica deve essere raccolta dagli uccelli, dagli scoiattoli ed esplorata con il naso dalle api. Possiamo assaggiare la ciliegia selvatica solo se cade, e raggiungerla prima che cinghiali, cervi e altre creature prendano la loro parte. Forse i ciliegi selvatici non sono destinati a essere consumati da noi, forse il loro ruolo è mostrarci il cambiamento delle stagioni. Renderci consapevoli del passaggio dall’inverno all’estate come uno dei primi alberi che fiorisce. E quando i loro potali bianchi e rosa appassiscono e cadono sul suolo della foresta, questo dà un segno agli altri alberi di iniziare nuovamente il loro ciclo dal letargo alla crescita.

L’arrivo del fiore mi fa sospirare, libera un lungo respiro. Mentre l’inverno è ancora nel mio corpo, sono invitata ad ascoltare le api che si svegliano e si accoccolano in cima agli alberi. Un sospiro di transizione, un lasciare andare una stagione e aprirsi per ricevere quella successiva. 
Vagando ulteriormente, vediamo una nuvola bianca apparire alle radici della foresta. Un ciliegio caduto, sradicato, ma ancora legato alla terra. Avvicinandoci vediamo che i rami sono pieni di fiori e finalmente riusciamo a sentirne il profumo. Un dolce aroma di fiori e mandorle riempie il nostro desiderio. Questo è l’ultimo respiro di una nuvola caduta. È noto che gli alberi morenti fioriscono più forti e più belli, attirando quanti più impollinatori possibile per diffondere il loro sé futuro.

Quello che sembrava un incontro impossibile, pare ora alla portata delle nostre dita, del nostro naso e della nostra lingua. Abbiamo annusato, assaggiato e raccolto i fiori di ciliegio. Li abbiamo asciugati e conservati per poter condividere questa esperienza con altri. Alcune settimane dopo, siamo tornati all’albero e abbiamo osservato come apparivano anche le ultime foglie. Insieme ad un dolce gruppo di visitatori abbiamo gustato i suoi fiori di ciliegio e raccolto le sue ultime foglie. Abbiamo arrotolato le foglie tra i nostri palmi lasciandole profumate per il resto della giornata. Quei rotolini di foglie di ciliegia sono stati essiccati e conservati. Seguiamo il respiro della nuvola caduta, una stagione che ne alimenta un’altra, un raccolto che invita quella successivo.

Ricetta
Foglie di ciliegio arrotolate a mano

Quando raccogliete le foglie di ciliegio, assicuratevi di distribuire il raccolto. Prendete un paio di foglie da un ramo, poi spostatele su un altro, per garantire che l’albero abbia abbastanza superficie per assorbire il sole, trasformare la luce in energia, e alimentare quell’energia nella crescita, nei frutti, nelle foglie e nel rinnovamento.

Abbiamo raccolto le foglie di ciliegio da un ciliegio selvatico all’inizio della primavera, ma sono spesso difficili da raggiungere perché crescono più alti dei ciliegi domestici, perché competono con altri alberi e arbusti per raggiungere i raggi solari. Cercate ciliegi selvatici ai bordi di sentieri e fiumi, poiché offrono aperture nella foresta, dove entra più luce, e quindi offrono la possibilità ai rami di crescere più bassi, a portata di mano.

Si possono utilizzare anche i ciliegi domestici. Per sprigionare l’aroma dalle foglie di ciliegio, le schiacciamo, facendole passare da un verde chiaro a un verde scuro. Per farlo, prendiamo ogni foglia tra i palmi delle mani e la arrotoliamo finché non diventa più morbida e verde scuro, fino a quando il profumo non si sprigiona.

Raccogliamo queste foglie in un barattolo e le premiamo, appoggiando qualcosa di pesante sulla parte superiore, ad esempio carta da forno e una pietra, in modo che l’aria non raggiunga le foglie. Riponiamo il barattolo in un luogo buio e fresco. Dopo due giorni, il profumo sarà amplificato, con note di mandorla e fiori di ciliegio. Le foglie vengono poi essiccate all’ombra, idealmente con un po’ di corrente d’aria. Le foglie secche possono essere conservate a lungo. Si possono usare per preparare un infuso caldo o freddo, in quest’ultimo caso lasciandole in frigorifero per tutta la notte.

Stagionare pance e bottiglie

Maggio 2025

Tornare a Masseris, come a Topolò, un altro paese incastonato tra Italia e Slovenia, è come immergersi in un ricordo che continua a crescere. Due anni fa, siamo venuti in questo tranquillo paese di montagna ai piedi del Monte Matajur per celebrare il cambio di stagione attraverso il cibo. Ogni autunno, i ristoranti locali si riuniscono per offrire i sapori della nuova stagione, un rituale di rinnovamento attraverso i sapori. Gli ospiti siedono a lunghe tavole mentre piccoli assaggi, accuratamente preparati, arrivano in tavola, un menù di molti menù, assaggi di molti luoghi e ricordi condivisi di sapori che ritornano.

Questa volta torniamo con domande diverse su frutta, erbe e su come vengono custodite e trasformate dalle mani di chi vive qui. Negli ultimi anni, Dora ha partecipato alla raccolta delle pere, dove il frutto viene pressato in succo e lasciato fermentare secondo i suoi ritmi. Se dimenticato abbastanza a lungo, il succo diventa aceto, aspro e vivo. Ciò che resta dalla pressatura non viene scartato, ma distillato in un distillato limpido. Impariamo a non pressare troppo forte, per lasciare un po’ di succo affinché il sapore si trasferisca nel distillato. Questo distillato diventa la base per un elisir di erbe locali, contenente fino a 40 erbe selvatiche raccolte da febbraio a novembre. Ogni produzione è stagionale: le erbe vengono essiccate e aggiunte all’alcol, quindi scolate prima che il raccolto della stagione successiva venga infuso. Una stagione si sovrappone all’altra. Il gusto si accumula come un paesaggio ricordato a strati.

Impariamo tutto questo camminando con Lojza (2), cresciuta con un anziano erborista i cui insegnamenti continua ai margini di Masseris. Il suo giardino si estende nella natura selvaggia, sia curato che incolto. Seguiamo lei e Dora attraverso un pendio sassoso, assaporando foglie amare e steli profumati, cogliendo parole sia in italiano che in sloveno. L’aria è pervasa dalla silenziosa coreografia del raccoglimento, del parlare dolcemente e del percepire.

Sulla terrazza, sorseggiamo da piccoli bicchieri che contengono storie diverse e speziate. Lojza ci offre torta, fette di salumi e ricordi. L’elisir ha ogni anno un sapore diverso, plasmato dalle erbe trovate e da quelle rimaste inesplorate. Tiene un registro accurato di ciò che raccoglie: in alcuni anni si arriva a 40 erbe, in altri solo a 22. La ricetta è scritta a quattro mani dalla collina e dalla mano. È un ritmo di offerta e ricezione. 2Le erbe ti avvicinano alla terra”, dice. “Ti invitano ad annusare, a ricordare.”

Ricetta
Pera lungo tutto l’anno

Questa delicata e olistica manipolazione di frutta ed erbe aromatiche alimenta la nostra immaginazione. Da questo gesto di cura, immaginiamo due bevande: una alcolica, una analcolica. Entrambe intrecciano la montagna, la stagione e il lavoro delle mani. Per prima cosa, il succo di pera viene pressato e infuso con erbe, rami, aghi e lentamente ridotto in uno sciroppo scuro. Questo sciroppo può essere utilizzato per preparare limonate frizzanti o soda float. I resti pressati vengono distillati e poi nuovamente immersi in macerazioni con erbe selvatiche. Lasciando che i flussi stagionali alimentino il profilo aromatico. In questo processo ricordiamo il ciclo della caseificazione, della vinificazione e di altri processi di maturazione, dove il paesaggio è gradevole al palato e ne plasma il gusto. Questo distillato può essere sorseggiato in piccoli bicchieri o mescolato in un cocktail. Celebrando il condimento non solo come sapore, ma come un modo di stare con la terra, assaporare il tempo, toccare un luogo con la pancia.

Ricetta
Cuscini che contengono frutta & noci 

Insieme al team di Uncommon Fruits, abbiamo trascorso un pomeriggio in cucina con nonna Maria Gilda (3), scambiandoci ricette, storie e tecniche scandite dai ritmi del tardo autunno. L’idea era semplice: esplorare come la frutta secca e noci, ingredienti comuni nella regione dell’Alpe-Adria durante i mesi più freddi, portino con sé memoria e significato attraverso diverse tradizioni culinarie, anche quando attraversano i confini nazionali.

Da tempo desideravamo imparare a preparare gli štruklji da nonna Maria, nota in tutta la valle per i suoi delicati ravioli dolci fatti a mano. L’impasto è a base di patate, ricavato direttamente dalle patate calde. Per il ripieno abbiamo usato pane raffermo, uva marinata nella grappa, pinoli, tante noci e un po’ di zucchero. In cambio, abbiamo condiviso una ricetta delle origini austriache di Philipp: panetti lievitati al vapore ripieni di prugne cotte a fuoco lento, ricoperti di semi di papavero e burro nocciolato.

Kolovrat / Kolavrat

Novembre 2024 / agosto 2025

Il Kolovrat si trova appena oltre Topolò, è un confine di montagna, come spesso lo sono le montagne. Dal paese, camminiamo verso le montagne, prima attraverso la foresta, poi lentamente in salita dove gli alberi lasciano il posto ad arbusti e cespugli. Più sole, meno ombra. Qui, le piante prosperano nel terreno asciutto e sassoso, ricche di oli essenziali, ricche di sapori e profumi. Il ginepro regna sul Kolovrat, è la regina di questa montagna che porta frutti in due stagioni. Le bacche più giovani sono di un verde pallido, mentre quelle mature diventano di un blu intenso. Le nostre mani sono pungenti dagli aghi aguzzi dei cespugli di ginepro mentre raccogliamo le bacche blu mature. A volte, troviamo vecchie regine: legno nudo, niente più verde, niente più bacche. Philipp ne apre un pezzo, ne fuoriesce un aroma intenso e legnoso, profondo e secco, quasi come l’incenso. Portiamo con noi sia il legno essiccato al sole che le bacche blu. Mentre camminiamo, Philipp nota il profumo del timo, da qualche parte lì vicino. Segue il naso fino alla roccia esposta, dove il timo si aggrappa saldamente alla pietra riscaldata dal sole. Il profumo è vivido, fresco, profondamente verde. Kolovrat e Topolò, come Masseris e Matajur, sono coppie di montagna e paese, si appartengono. Tracciano una linea dal selvaggio al coltivato, dall’inabitabile al domestico. Da questi sapori profondi e dai colori intensi, inizia a formarsi l’idea di una bevanda. Succo di pera ridotto, resina di erbe, sole, pietra. Appare anche un nome, Kolavrat.

Portinnesti: Tintoria, Clinto, Fragolino, Americano

Aprile 2025 

La storia della vite si estende oltre i confini locali. Per secoli, la vite è stata coltivata da piccoli appezzamenti di terreno a vasti vigneti industriali. Durante una visita ad Alberto (4), enologo, ristoratore e generoso ospite, abbiamo imparato a conoscere i portainnesti. Varietà non coltivate e spesso trascurate come Fragolino, Tintoria, Clinto e Americano sono state curate dalla sua famiglia per generazioni, originariamente piantate da suo nonno. Nonostante la loro naturale resilienza agli stress ambientali odierni, resistenti a insetti, muffe e malattie, queste varietà di uva sono state a lungo bandite dalla produzione vinicola commerciale. La loro storia è legata a un momento specifico dell’agricoltura europea: la crisi della Phylloxera di fine Ottocento. Per combattere gli effetti devastanti dell’insetto, nei vigneti europei furono introdotte specie di uva americana resistenti (5). Ma queste stesse viti portavano con sé un nuovo problema. Durante la fermentazione, producevano livelli più elevati di metanolo, un tipo di alcol associato a cecità, danni neurologici e dipendenza. Di conseguenza, in Italia fu emanato un divieto nazionale su queste viti, segnando uno dei primi casi di rigorosa regolamentazione governativa sulla produzione alimentare.
Da allora in poi, queste viti un tempo promettenti furono ammesse solo come portainnesti, innestate su varietà di Vitis vinifera approvate. I vini risultanti sarebbero stati sicuri, familiari e commercialmente validi. Ma le varietà originali rimasero, soprattutto in zone rurali come il Friuli, crescendo silenziosamente lungo le recinzioni, negli orti o come uva da tavola, spesso tramandate di generazione in generazione. Alla cantina Scribano, Alberto racconta come molti dei suoi colleghi abbiano rimosso queste viti, alcune delle quali piantate decenni fa. Ma lui si rifiuta. Queste piante, ci dice, fanno parte della sua storia. Le pota, le annaffia e se ne prende cura proprio come fa con le sue varietà commerciali certificate. Per lui, non sono solo uve proibite, sono ricordi vivi, una stirpe radicata nel terreno.
Questo legame emotivo, passato di mano in mano, attraverso il silenzioso lavoro di cura, è ciò che ci ha attratto. Abbiamo iniziato a chiederci: come possiamo lavorare con questi frutti senza suscitare la paura del metanolo, e allo stesso tempo onorare il loro sapore e la loro tradizione? Possiamo creare una bevanda che non sia vino, ma qualcosa di completamente diverso? Abbiamo chiesto direttamente ad Alberto: sarebbe disposto a collaborare a una bevanda che unisca “frutti insoliti” e uve “indesiderate”, una bevanda che parli sia del passato che del presente? Una sorta di non-vino che inviti alla degustazione come forma di narrazione?
Stiamo iniziando a immaginare una collaborazione che riconnetta la produzione vinicola (industriale) con una coltivazione di frutta più diversificata, facendo rivivere una tradizione agricola (6) un tempo ricca che includeva ciliegie, pere, susine e altri frutti, ora relegati ai margini dal predominio della viticoltura. Oggi, il vino definisce l’identità della regione, prodotto in una gamma di stili e supportato dall’agri-turismo, dall’agricoltura biodinamica e da generazioni di aziende agricole a conduzione familiare. Questa monocoltura si inserisce in un paesaggio plasmato da molteplici strati di utilizzo, memoria ed eredità. Ora, all’inizio di aprile, stiamo mappando la regione e contattando gli agricoltori locali, per ascoltare cosa potrebbe portare il raccolto di quest’anno. Nella zona di Brda/Collio, il frutteto è promettente. Pere, prugne e ciliegie promettono una resa generosa. Sogniamo miscele, non solo di sapori, ma di storie, gesti e paesaggi, antichi e nuovi, coltivati ​​e selvaggi.

Oggi, gran parte di questa diversità è scomparsa sotto i filari di vigneti monocolturali che dominano la zona di confine tra Italia e Slovenia. Tra le viti, troviamo segni di resistenza: il frutteto di Gregor, un’oasi di cura e conservazione, dove continuano a crescere varietà di frutta rare e dimenticate. Questi resti di abbondanza ci invitano a riconsiderare ciò che è andato perduto e a immaginare come i frutti del passato possano fermentare nuovi futuri. Possiamo lavorare con ciò che rimane, utilizzando le infrastrutture esistenti per riportare la diversità nei nostri palati e nei nostri paesaggi? Un vino infuso di frutta potrebbe diventare una storia, non solo di sapore, ma di memoria, ecologia e ritorno?

Un primo passo verso un’ecologia collettiva

Maggio 2025

Visitare il vigneto di Alessandro (7), Primo Passo, incastonato sulle rive del fiume Tagliamento, è come entrare in un esperimento vivente di cura, ecologia e comunità. Il fiume stesso, selvaggio e morfologicamente intatto, è una forza rara nel paesaggio alpino, che scava ampie pianure alluvionali che mutano nel tempo. Funge sia da metafora che da compagno del lavoro svolto in vigna: dinamico, diversificato e profondamente relazionale.

Primo Passo è esattamente questo: un inizio. Segna un allontanamento da modelli agricoli estrattivi incentrati esclusivamente sulla resa, verso un ritmo più lento e collettivo. Alessandro, insieme a una comunità bella e diversificata, si prende cura non solo delle viti, ma anche della rete di vita che le circonda. Mentre camminiamo, ci fa conoscere erbe selvatiche, cespugli fioriti, api e un sentiero nel bosco che accoglie gli animali che attraversano la valle.

Questo luogo invita a ripensare il significato di coltivare, non solo uva, ma anche relazioni. Si interroga su come possiamo creare spazi che permettano la differenza, la pausa, la connessione. Il vigneto offre rifugio a persone che non hanno sempre trovato appartenenza nei sistemi tradizionali, invitandole a radicarsi nel suolo e nella comunità, a trovare guarigione attraverso il contatto e il tempo. Mi viene in mente il saggio di Sophie Strand, Il corpo come ecotono, uno spazio soglia dove diversi ecosistemi si incontrano e si mescolano. A Primo Passo, l’individualità è custodita all’interno di una più ampia ecologia collettiva, che riecheggia il significato originale della parola: Oikos, ovvero casa. Qui, la casa è fatta non solo per le persone, ma anche per gli animali, le piante e tutti coloro che la attraversano. Guardare questa comunità crescere, passo dopo passo, è una rivoluzione silenziosa.

Concludiamo la nostra visita assaggiando uno spumante, prodotto con un’antica tecnica che attraversa il tempo. Il vino dell’anno precedente viene miscelato con il succo d’uva fresco della vendemmia attuale, i cui zuccheri e lieviti selvatici avviano una seconda fermentazione. Questa fusione, attentamente calcolata e imbottigliata, intrappola la CO₂ e crea la delicata frizzantezza di uno spumante. È una simbiosi che fonde sapori invecchiati e fresche note fruttate. Ispirati da questo lento processo di trasformazione, iniziamo a immaginare un drink tutto nostro, magari fatto con la frutta del frutteto di Gregor. Un blend di vini, abbondanti nella valle del Collio, reso vivo da un succo di frutta raro e speciale. Ci vorrebbero due anni per completarlo, ma l’attesa sarebbe parte del viaggio: un motivo per tornare, per seguire il processo, per portare storie e condividere compagnia. Queste visite dalla foresta al vigneto, dal paese alla valle, infondono nei nostri drink immaginari molto più che sapori e metodi. Portano con sé il ricordo di un cammino insieme, di un’esperienza di convivenza con le difficoltà (8) e di un’esperienza di scoperta di qualcosa di significativo, lentamente.

Finché l'uva non viene raccolta e pigiata 

Settembre 2025

Sveglia presto e un’ora di macchina da Topolò a Kojsko per aiutare a raccogliere l’uva della Kmetija Štekar, una famiglia di dieci generazioni di viticoltori sulle colline slovene della Goriška Brda. Incontriamo Tamara e Janko tramite Gregor. Il loro vigneto e il loro frutteto sono confinanti: il frutteto si trova sul versante ovest della collina, il vigneto su quello sud. Ogni versante offre un clima diverso ai suoi frutti. Il versante sud, ovviamente, è più soleggiato, ma anche più ventoso. È esposto al mare e una brezza soffia verso l’entroterra, portando aria fresca e salata alle viti.

Janko Štekar è stato uno dei primi e per molto tempo l’unico viticoltor naturale in questa regione. Impariamo a conoscere le diverse uve: ogni varietà ha il suo sapore, la sua resistenza alle intemperie, i suoi tempi. Ogni anno è diverso. E non si sa mai cosa diventerà il vino finché l'uva non viene pressata in succo. Molti viticoltori non producono il proprio vino, sono due lavori diversi: essere un “agricoltore” ed essere uno “chef”. È raro che chi coltiva gli ingredienti si occupi anche della lavorazione, dell’invecchiamento e della finitura del prodotto. I casari, ad esempio, spesso non allevano animali di proprietà, ma lavorano con latte proveniente da diverse fattorie. A pensarci bene, ha senso: gestire l’intero ciclo è un impegno notevole. Eppure, è esattamente ciò che fanno Janko e Tamara. Coltivatori, produttori, affinatori.

Janko parla di crescita, non solo in vigna, ma anche in cantina. È una questione di equilibrio: prendersi cura delle viti in collina e prendersi cura dei vini durante l’invecchiamento. Non crescere troppo. Conoscere la propria nicchia. Muoversi con attenzione tra l’uva e le botti. Questo è ciò che rende il loro vino così buono. Essere un contadino significa dipendere dal meteo. Essere un contadino sulle colline di Goriška Brda significa anche trovare il modo di impedire agli animali selvatici di rubare il raccolto. Tamara ci racconta una storia di qualche anno fa, durante la maturazione. Non si sa mai nulla con certezza, almeno finché l’uva non viene pigiata. Una mattina nebbiosa, poco prima della vendemmia, lei e Janko si svegliano con strani rumori caotici nel vigneto. Ancor prima di arrivare, ne sentono l’odore: sono stati dei cinghiali. Avevano lasciato il loro tanfo, l’odore di stalla, e portato con sé gran parte del raccolto. “Niente è certo finché l'uva non viene raccolta e pigiata”, dice. La storia rivela la fragilità della rete, la tensione dell’attesa e l’imprevedibilità della natura. Possiamo raccontare questa storia con una ricetta? Magari un ragù di cinghiale su un pancake di castagne, servito con un vino arancione intenso. Un Pinot Grigio invecchiato che rasenta il rosso nel sapore, con tannini e calde note di caramello provenienti dalla botte. Se all’uva viene data la possibilità di essere raccolta, pigiata e invecchiata, allora questo è ciò che il vino potrebbe diventare.

Nutrire l’ecotono

Il vino, la bevanda alla frutta più popolare al mondo, è spesso descritto in termini di terroir: il sapore di un luogo. La sua geologia, il suo clima, la sua cura, le sue mani. Frutti e mani sono in definitiva intrecciati. Le mani segnano quando il frutto non è destinato a noi: quando cresce fuori dalla nostra portata - la foresta. Quando generazioni di mani raccolgono dallo stesso albero, usando gli stessi strumenti e le stesse ricette - il paese. E quando le mani si prendono cura così profondamente, quella radice e quel frutto vengono rimodellati in nuove specie - la valle.

La nostra prima visita al frutteto di Gregor è avvenuta all’inizio della primavera. Ancora nessun frutto, solo gemme che si tingono di rosa contro l’aria fresca. Gregor ci ha accompagnato attraverso i pendii del Collio sloveno, appena vicino al confine italiano, sottolineando la straordinaria diversità di alberi da frutto che ha coltivato nel corso degli anni. Eravamo partiti da Topolò, passando dalla foresta alla valle, dal selvaggio al coltivato. A ogni chilometro, il paesaggio cambiava. Le viti si infittivano. I vigneti avanzavano lentamente, sostituendo quello che un tempo era un mosaico di specie di frutta miste. Ora, il frutteto di Gregor si erge come un’isola di biodiversità, circondato da un mare di uva da monocoltura. Quali storie aleggiano tra questi paesaggi? Possono ancora dialogare tra loro, forse persino assaporarsi a vicenda?