Le ricette che seguono sono state ideate, testate e sviluppate da Philipp Kolmann e Suzanne Benrhardt di Studio ERBA dopo una residenza di ricerca biennale nei paesaggi tra Topolò e Kojsko, nell'ambito del progetto Uncommon Fruits. Oltre a queste ricette definitive, molte altre sono state assaggiate, testate, improvvisate e condivise. Le ricette pubblicate qui seguono i tre principali paesaggi in cui si è svolta la ricerca: il paese di Topolò, il bosco che lo circonda e il frutteto di Kojsko. Alcune delle ricette sono state condivise durante l'inaugurazione di Log, durante una cena conclusiva a Kojsko e in altre occasioni!

Leggi le riflessioni e le storie che si celano dietro queste ricette nel testo Fessure tra paese, foresta e valle, scritto da ERBA per Uncommon Fruits e Robida 12.

Basandoci sulle storie che abbiamo raccolto a Topolò e dintorni, abbiamo sviluppato una bevanda alcolica e una analcolica. Entrambe contengono erbe provenienti dai boschi e dai prati locali.

Abbiamo chiamato una bevanda Kolavrat, ispirandoci alla montagna che sovrasta le Valli del Natisone. Come base, abbiamo utilizzato succo di pera ridotto, cotto fino a ottenere uno sciroppo denso, scuro e aromatico. Questa base viene infusa alla luce diretta del sole con legno di ginepro, foglie di alloro e radici amare. Lo sciroppo può quindi essere utilizzato per preparare un aperitivo analcolico. Una miscela di erbe simile è stata combinata con una tintura alcolica, creando una bevanda che può essere considerata un'alternativa a Aperol o Cynar.
Questo processo e questa combinazione sono nati dalle storie che ci sono state raccontate, dalle tecniche locali di lavorazione della frutta e dal nostro interesse nel tradurre queste tradizioni in approcci culinari contemporanei.

Kolavrat Sciroppo di pera e erbe del bosco

Uno sciroppo scuro di pere infuso con legno di ginepro, foglie di alloro, radici amare ed erbe di campo. Può essere servito come aperitivo analcolico o utilizzato come base per un cocktail amaro alcolico.

Ingredienti per
Circa 700–800 ml di sciroppo

Ingredienti
Per lo sciroppo di pere:
- 2 litri di succo di pera, preferibilmente denso e aromatico
- ca. 100 g di zucchero o miele - la quantità dipende dalla dolcezza del succo
- 1 piccola presa di sale

Per l'infusione:
- 8–10 g trucioli di legno di ginepro essiccati o un piccolo pezzo di legno di ginepro pulito
- 4 foglie di alloro
- 5 g di radici amare essiccate, ad esempio radice di genziana, radice di tarassaco o radice di angelica
- 5 g di erbe di campo essiccate, come achillea, timo, menta, asperula o altre erbe locali
- Buccia di ½ limone biologico (facoltativo)
- 1-2 cucchiaini di succo di limone fresco o aceto di mele, per bilanciare la dolcezza

Procedimento
Versate il succo di pera in una pentola capiente e portatelo a leggero bollore. Fate ridurre lentamente a fuoco basso fino a quando non ne rimarrà circa un terzo. Questa operazione dovrebbe richiedere da 1,5 a 2,5 ore, a seconda della pentola e del fuoco. Il succo dovrebbe diventare scuro, lucido e sciropposo, ma non caramellato o bruciato.
Aggiungete lo zucchero o il miele solo se il succo di pera necessita di maggiore dolcezza. Incorporate un pizzico di sale.

Mentre lo sciroppo è ancora caldo, aggiungete il legno di ginepro, le foglie di alloro, le radici amare, le erbe aromatiche e la scorza di limone. Versate il tutto in un barattolo di vetro pulito e chiudetelo.
Mettete il barattolo alla luce diretta del sole per 1-3 giorni, agitandolo delicatamente una volta al giorno. Assaggiate quotidianamente. Quando lo sciroppo avrà assunto un aroma intenso di erbe aromatiche, resina e un leggero retrogusto amaro, filtratelo attraverso un colino a maglie fini o un panno.

Bilanciate lo sciroppo con un po' di succo di limone o aceto di mele. Imbottigliate e conservate in frigorifero.

Da servire come aperitivo analcolico
Per un bicchiere:
- 30 ml di sciroppo Kolavrat
- 120 ml di acqua frizzante o tisana fredda
- 10 ml di succo di limone o verjus
- Ghiaccio
- Facoltativo: scorza di limone, alloro o un rametto di timo

Mescolare direttamente nel bicchiere e servire freddo.

Versione alcolica
Per un bicchiere:
- 25 ml di sciroppo Kolavrat
- 30 ml di tintura di erbe a base alcolica o liquore amaro
- 80-100 ml di acqua frizzante, sidro o prosecco
- Ghiaccio
- Facoltativo: scorza d'arancia o foglia di alloro

Questa versione è un'ottima alternativa ai cocktail in stile Aperol o Cynar: amari, scuri, a base di erbe e frutta.

Nota
Per ottenere un amaro alcolico più forte, le erbe possono anche essere infuse separatamente nell'alcol. Utilizzare circa 20 g di erbe e radici miste essiccate per 250 ml di alcol neutro o distillato di frutta, lasciare in infusione per 1 o 2 settimane, quindi filtrare e mescolare con cura con lo sciroppo.

Ispirandoci alla storia del ciliegio caduto e agli antenati selvatici degli alberi da frutto coltivati, abbiamo raccolto le loro foglie e fiori. Questi sono stati essiccati e poi utilizzati per condividere il loro aroma unico con gli ospiti di IZBA.

Abbiamo anche lavorato le foglie in modo simile alla produzione del tè: prima le abbiamo schiacciate, poi le abbiamo lasciate ossidare, prima di comprimerle in un contenitore sotto un peso e lasciarle fermentare da uno a tre giorni. Successivamente, le foglie sono state stese e fatte essiccare lentamente.

Questa tecnica ha dato origine a incredibili aromi di mandorla, note di ciliegia e una sottile acidità e freschezza derivanti dalla fermentazione lattica. È diventata una bevanda stagionale di IZBA per i periodi più freddi dell'anno, mentre in estate può essere preparata con un'infusione a freddo e servita come tè freddo.

Tè con foglie di ciliegio fermentate

Una bevanda stagionale a base di foglie e fiori di ciliegio, ispirata al ciliegio caduto e agli antenati selvatici degli alberi da frutto coltivati. Il processo è simile alla preparazione del tè: schiacciamento, ossidazione, pressatura, fermentazione e lenta essiccazione.

Ingredienti per
Circ 80–100 g di foglie essiccate

Ingredienti
- 500 g di foglie di ciliegio giovani fresche
- 20–30 g di fiori di ciliegio, facoltativi
- 5–10 g di rametti o steli di foglie giovani, facoltativi, per un aroma legnoso
- Acqua pulita, solo se necessaria per l'umidità

Procedimento
Raccogli le foglie di ciliegio giovani e sane da un albero non trattato con pesticidi. Il momento migliore è la primavera o l'inizio dell'estate, quando le foglie sono aromatiche ma non troppo dure. Distribuisci le foglie su un panno pulito e lasciale appassire per 4-8 ore, finché non diventano più morbide e meno fragili. Schiaccia le foglie facendole rotolare con decisione tra le mani o schiacciandole delicatamente con un mattarello. Le foglie dovrebbero scurirsi leggermente e rilasciare il loro aroma. Metti le foglie schiacciate in un barattolo o contenitore pulito. Premile bene e metti un peso sopra. Le foglie devono essere compattate ma non immerse nell'acqua. Copri il contenitore con un panno o un coperchio non ermetico e lascialo a temperatura ambiente per 1-3 giorni. La temperatura ideale è di circa 18-24 °C. Apri una volta al giorno per annusare e controllare le foglie. Dovrebbero sviluppare aromi di mandorla, nocciolo di ciliegia e una leggera nota acidula. Se hanno un odore di marcio, di muffa o sgradevole, buttale via. Dopo la fermentazione, distribuisci le foglie in uno strato sottile su dei vassoi. Asciugatele lentamente a 35-45 °C in un essiccatore o in un forno a bassa temperatura con lo sportello leggermente aperto. Questa operazione può richiedere dalle 4 alle 8 ore. Le foglie dovranno risultare completamente asciutte e croccanti. Conservatele in un barattolo ermetico, al riparo dalla luce e dall'umidità. Lasciate riposare il tè per almeno una settimana prima dell'uso, in modo che l'aroma si sviluppi.

Per preparare una tazza di tè caldo:
- 2 g di tè di foglie di ciliegia fermentate
- 200 ml di acqua calda, circa 85-90 °C.
Lasciare in infusione per 5-7 minuti.
Filtrare e servire.

Da servire freddo
Per 1 litro di infuso freddo:
- 10 g di tè di foglie di ciliegia fermentate
- 1 litro di acqua fredda
Lasciare in infusione in frigorifero per 6-12 ore.
Filtrare e servire freddo, eventualmente con un po' di sciroppo di pera, miele o limone.

Profilo di sapore:
sentori di mandorla, nocciolo di ciliegia, tannini morbidi, leggera acidità e una delicata freschezza lattica.

Nota importante:
utilizzare solo foglie di ciliegio correttamente identificate e non trattate con pesticidi, e consumare questo infuso aromatico in quantità moderate. Evitare di utilizzare foglie appassite, ammuffite o danneggiate provenienti da alberi sconosciuti.

La complessa storia delle culture frutticole ci ha portato a sviluppare una ricetta a base di aceto, ispirata alle antiche tecniche di produzione dell'aceto balsamico e ai momenti in cui vini e succhi di frutta si trasformano in aceto anziché in vino. Abbiamo creato una combinazione di succo di mela e pera ridotto, l'abbiamo mescolata con aceto fresco e l'abbiamo lasciata invecchiare in una botte di legno. Col tempo, si riduce lentamente e si evolve in qualcosa di prezioso. Abbiamo utilizzato i primi campioni per servire un ragù di cinghiale in una frittella di castagne, ispirandoci a una storia proveniente dai vigneti di Janko e Tamara Štekar.

Riduzione di aceto invecchiato di pere e mele

Una ricetta a base di aceto ispirata alle antiche tecniche di produzione dell'aceto balsamico, alle colture frutticole e alla trasformazione dei succhi di frutta in aceto. Il succo di mela e di pera ridotto viene mescolato con aceto fresco e invecchiato in legno fino a ottenere un composto scuro, agrodolce e concentrato.

Ingredienti per:
Circa 1 litro di riduzione di aceto giovane

Ingredienti
- 2 litri di succo di mela
- 2 litri di succo di pera
- 500 ml di aceto di mele fresco o di pere, crudo e non pastorizzato se possibile
- 50-100 g di miele o zucchero, facoltativo
- 1 pizzico di sale
- Facoltativo: 1 pezzetto di legno tostato di quercia, castagno o ciliegio, se non si dispone di una botte

Procedimento
Versate il succo di mela e quello di pera in una pentola capiente. Portate a ebollizione a fuoco lento e fate ridurre gradualmente fino a ottenere circa 1 litro di succo concentrato. Questa operazione dovrebbe richiedere circa 2-3 ore. La riduzione dovrebbe risultare dolce, intensa e leggermente caramellata, ma non bruciata. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Mescolate il succo ridotto con l'aceto fresco. Assaggiate. Il composto dovrebbe essere dolce, acidulo, fruttato e leggermente aspro. Se il sapore è troppo blando, aggiungete un po' di aceto. Se è troppo aspro, aggiungete un pizzico di miele o di zucchero.

Aggiungete un pizzico di sale per intensificare il sapore.

Versate il composto in una botte di legno pulita. Se non avete una botte, usate un barattolo di vetro pulito e aggiungete un pezzetto di legno di quercia, castagno o ciliegio tostato.

Coprite con un panno traspirante o un coperchio non ermetico. Il composto deve essere protetto dagli insetti, ma deve comunque poter respirare leggermente. Lasciate maturare per almeno 3 mesi, idealmente da 6 a 12 mesi. Durante questo periodo, l'aceto maturerà lentamente, si ossiderà, si ridurrà e acquisirà un sapore più armonioso. Assaggiatelo ogni qualche settimana. Quando il sapore sarà equilibrato, agrodolce, legnoso e complesso, filtratelo se necessario e imbottigliatelo.

Modalità d'uso:
Utilizzare la riduzione di aceto invecchiato:
- A filo su verdure arrostite
- Con formaggi a pasta dura o freschi
- Nelle salse per selvaggina, maiale o funghi
- Con crepe/palačinke di castagne
- Come aceto su fagioli, radici o verdure amare

Idea per il servizio: ragù di cinghiale con crepe/palačinka di castagne
Per una porzione semplice:
- 1 palačinka di castagne
- 120-150 g di ragù di cinghiale
- 1-2 cucchiaini di riduzione di aceto di mele e pere invecchiato
- Erbe aromatiche fresche o foglie amare

Distribuite il ragù all'interno o sopra la palačinka di castagne. Completate con qualche goccia di riduzione di aceto per conferire acidità, fruttato e profondità al sapore.

Profilo di sapore:
Frutta scura, mela cotta, pera, legno, acidità, caramello e una dolcezza balsamica.