Skupaj z ekipo Nevsakdanjih sadežev smo povabili nono Mario, da nas je gostila v svoji kuhinji na skupnem kuharskem srečanju. Ideja je bila izmenjati dva recepta, v katerih nastopajo suho sadje in oreščki – sestavine, ki se v poznem jesenskem in zimskem času pogosto uporabljajo v kuhinjah širše regije Alpe–Jadran. Zanimalo nas je, kako se podobne sestavine in tehnike pojavljajo v različnih prehranskih tradicijah ter kako lahko recepti zabrišejo meje med narodnostmi in geografskimi območji. Že dolgo smo si želeli z nono Mario naučiti priprave štrukljev, po katerih slovi kot ena najboljših mojstric v dolini. V zameno smo prinesli recept iz družinske tradicije Philippove babice iz Avstrije: parjene kvašene cmoke, polnjene z reducirano slivovo marmelado, posute z makom, ki plava v rjavem maslu.

Video: Antônio Frederico Lasalvia

Recepti

Parjeni cmoki (Dampfnudeln)

250 g močne moke / 500 g / 1 kg
21 g svežega kvasa (ali 7 g suhega kvasa) / 42 g / 84 g
125 ml toplega mleka (+ malo mleka za vodo pri kuhanju) / 250 ml / 500 ml
30 g sladkorja / 60 g / 120 g
1 ščepec soli / 2 ščepca / 4 ščepci
2 rumenjaka / 4 rumenjaki / 8 rumenjakov
25 g masla / 50 g / 100 g
6 žlic povidla / 12 žlic / 24 žlic
50 g masla / 100 g / 200 g
3 žlice maka (mletega)
3 žlice sladkorja v prahu

Nasveti

→ Pri svežem kvasu je vedno treba paziti na rok uporabe, saj se kvas glede na starost obnaša različno.
→ Oblikovanje poteka tako, da kepo testa z dlanjo valjamo po pomokani delovni površini.
→ Krožno gibanje poskrbi, da je površina lepa in gladka.
→ Pravi povidl je narejen izključno iz sliv, brez sladkorja in brez ruma. Na cmok uporabite eno zvrhano žlico povidla.
→ Cmoke položita na naoljen pladenj, da se ne primejo, in jih ohlapno pokrijte s kuhinjsko krpo ali živilsko folijo, da se testo ne izsuši.
→ Ne pustite jih, da povsem vzhajajo, sicer se bodo pri prestavljanju sesedli.
→ Mleko naredi paro sladko, zaradi česar so cmoki boljši. Če uporabite samo vodo, bodo cmoki imeliko nekoliko pust okus.
→ Mleti mak zmešajte s sladkorjem v prahu v razmerju 1 : 1.

Postopek

Kvas nadrobite v skledo s toplim mlekom in vmešajte 50 g gladke moke. Vrh rahlo potresite z moko, skledo pokrijte z vlažno krpo in pustite, da dampferl / predtesto vzhaja 15–20 minut. Pripravljeno je, ko se na površini mleka nabere pena.

Maslena krema: v manjšo skledo stepite stopljeno maslo s sladkorjem v prahu, da se sladkor popolnoma raztopi. Dodajte rumenjake in sol ter vse stepajte nad vodno paro, dokler zmes ne doseže 62 °C. Pazite, da je ne pregrejete, sicer se rumenjaki strdijo.

Vse sestavine združite in zamesite moko z masleno zmesjo v mehko, gladko testo. Gnetite jo, dokler ni tekstura enakomerna in gladka.

Testo razdelite na 4 enako velike kose in jih oblikujte v kroglice. Pokrijte jih z vlažno krpo in pustite vzhajati 30 minut.

Kroglice na hitro pregnetite in jih z dlanmi sploščite. Na sredino vsake dajte čajno žličko povidla, testo prepognite čez nadev in dobro stisnite. Cmoke položite s stikom navzdol na pomokano desko, jih pokrijte s krpo in pustite vzhajati še 30 minut.

V težkem loncu zavrite vodo, cmoke položite v košaro za soparjenje, pokrijte in kuhajte v pari na nizkem ognju približno 15–20 minut. Cmoki naj se vsaj podvojijo v velikosti.

Cmoke takoj prestavite na ogrete krožnike, jih prelijte z vročim, stopljenim maslom ter potresite z mešanico maka in sladkorja v prahu.

- - - -

Štruklji Marije Gilde
po Dorinih zapiskih

Testo

4 beli krompirji, kuhani v vodi brez soli, olupljeni in dvakrat pretlačeni (obdelovati jih je treba še tople in nato dodati ščepec soli).
5 pesti moke, ki jo vmešamo h krompirju v mehko testo in ga pustimo počivati.

Testo razvaljamo na debelino približno 3 mm (če želimo zapiranje v obliki metulja, ga razvaljamo na približno 2 mm).*

Gubančanje (nadev)

4 pesti orehov**, zdrobljenih z valjarjem med dvema listoma peki papirja, nato zmletih v mešalniku skupaj s suhimi piškoti (ali amaretti) in 4 pestmi drobtin, popečenih na maslu (brez skorje).
Na koncu dodamo pinjole (v manjši količini kot pri gubanci), popečene na maslu, 1 žlico sladkorja, rozine, namočene v grapi ali sprane, ter 5 žlic rumovega punča (ali ruma), 3 žlice jajčnega likerja (marsala) in 2 žlici grape (najbolje slivove ali hruškove).

Iz nadeva gubančanje oblikujemo kompaktne kroglice s premerom približno 1,5 cm.

Zapiranje in kuhanje

Iz testa oblikujemo kroge s premerom približno 10 cm in na sredino položimo kroglico nadeva. Robove testa zapremo tako, da jih dobro stisnemo med seboj, nato pa na sredini zapiranja s prstom naredimo rahel pritisk (brez nohta, da se testo ne pretrga) in s tem štruklju damo obliko bonbona ali metulja.

Soljeno vodo počasi zavremo in štruklje kuhamo 2 minuti. Nato jih enega za drugim poberemo iz vode s penovko in jih na krožniku zabelimo z rumenim, “nemškim” bistrim maslom (stopljenim, brez pene) ter potresemo z malo sladkorja.

* ob mladi luni je testo bolj vodeno.
** če orehi niso dobri ali so nekoliko žarki, jih trikrat operimo in pustimo, da se posušijo. Za popravek okusa lahko dodamo tudi malo mandljevega likerja (Disaronno).

Opombe o lokalnih variacijah
Podutana: v testo so vedno dodajali krompir.
Sovodnje: v testu so uporabljali mlačno vodo in ne krompirja.
Garmak: uporabljali so hladno vodo in ne krompirja.
Barnas: v testo so dodajali kruh in mleko.
Dreka: štruklji so bili večjih dimenzij in brez krompirja v testu.