Insieme al team di Uncommon Fruits, abbiamo invitato la nonna Maria a ospitarci nella sua cucina per una sessione di cucina condivisa. L’idea era di scambiarci due ricette a base di frutta secca e a guscio, ingredienti comunemente usati nella cucina tardo autunnale e invernale in tutta la regione dell’Alpe-Adria. Volevamo esplorare come ingredienti e tecniche simili si manifestino in diverse tradizioni culinarie e come le ricette possano sfumare i confini geografici. Da tempo speravamo di imparare a preparare gli štruklji con Maria, nota nelle valli per la sua cucina. In cambio, abbiamo portato una ricetta della nonna austriaca di Philipp: panetti lievitati al vapore ripieni di marmellata ridotta di prugne, guarniti con semi di papavero immersi nel burro.

Video: Antônio Frederico Lasalvia

Ricette

Panetti al vapore con Powidl
ERBA

250 g di farina forte / 500 g / 1 kg
21 g di lievito di birra (in alternativa 7 g di lievito secco) / 42 g / 84 g
125 ml di latte caldo (+ un goccio per l’acqua di cottura) 250 ml / 500 ml
30 g di zucchero / 60 g / 120 g
1 pizzico di sale / 2 pizzichi / 4 pizzichi
2 tuorli d’uovo / 4 tuorli d’uovo / 8 tuorli d’uovo
25 g di burro / 50 g / 100 g
6 cucchiai di Powidl (confettura di prugne ridotta) / 12 g / 24 g
50 g di burro / 100 g / 200 g
3 cucchiai di semi di papavero (macinati)
3 cucchiai di zucchero a velo

Consigli

→ Con il lievito fresco bisogna sempre fare attenzione alla data di scadenza, perché reagisce in modo diverso a seconda della sua età. Io preferisco usare il lievito secco perché è più pratico e affidabile.
→ La macinatura avviene facendo rotolare una pallina su una spianatoia infarinata con il palmo della mano. Il movimento circolare rende la superficie liscia e uniforme.
→ Il vero Powidl è fatto solo con prugne, senza zucchero e senza rum. Potete usarne un cucchiaio abbondante per ogni panetto.
→ Disponete i ravioli su una teglia unta d'olio in modo che non si attacchino e copriteli senza stringere con un canovaccio da cucina o pellicola trasparente per evitare che l'impasto si secchi.
→ Non lasciateli lievitare completamente, altrimenti si sgonfieranno quando li prenderete in mano.
→ Il latte rende il vapore dolce, il che rende i ravioli più buoni. Solo l'acqua scola i ravioli e il loro sapore è un po' insipido.
→ Mescolate i semi di papavero grattugiati con lo zucchero a velo in un rapporto di 1:1. In alternativa proponiamo anche lo zucchero alla cannella, che ha un sapore completamente diverso ma è comunque molto buono.

Istruzioni

1. Sbriciolate il lievito nel latte in una ciotola e mescolatelo con 50 g di farina. Cospargete con un po' di farina, coprite la ciotola con un canovaccio umido e lasciate lievitare il "Dampferl/Preimpasto" per 15-20 minuti.
È pronto per essere utilizzato ulteriormente se si forma della schiuma sulla superficie del latte.

2. Crema al burro > Sbattete il burro fuso in una piccola ciotola con lo zucchero a velo fino a quando quest'ultimo non si sarà completamente sciolto, aggiungete i tuorli d'uovo, il sale e montate a vapore fino a raggiungere i 62 gradi. Assicuratevi di non surriscaldare il composto e di non far sfaldare il tuorlo.

3. Unite tutti gli ingredienti, impastate la farina e il composto di burro fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Impastate fino a ottenere una consistenza liscia.

4. Dividete l'impasto in 4 pezzi di uguali dimensioni e formate delle palline. Coprite le palline di impasto con un canovaccio umido e lasciate lievitare per 30 minuti.

5. Impastate brevemente le palline e appiattitele con le mani. Mettete un cucchiaino di Powidl al centro di ciascuna, ripiegate l'impasto e premete bene. Disponete i panetti con la parte pressata rivolta verso il basso su un tagliere cosparso di farina, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per altri 30 minuti.

6. Fate bollire l'acqua in una pentola capiente, aggiungete i panetti in un cestello per la cottura a vapore e coprite. Cuocete a fuoco lento per circa 15/20 minuti. Dovrebbero almeno raddoppiare di volume!

7. Disponete immediatamente i panetti su un piatto caldo. Versateci sopra il burro fuso caldo e cospargeteli con semi di papavero e zucchero a velo.

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Štruklji di Maria Gilda
Annotazioni di Dora

Impasto

4 patate bianche bollite in acqua senza sale, sbucciate e schiacciate 2 volte (vanno lavorate ancora calde e poi aggiunta una presa di sale).

5 prese di farina da unire alle patate in un impasto morbido e lasciare riposare.

Stendere l’impasto con uno spessore di 3 mm (o se si vuole fare la chiusura a farfalla stendere fino a 2 mm)*

Gubančanje (ripieno)

4 prese/mani di noci**, frantumate con il mattarello tra due fogli di carta da forno e poi passate nel mixer con biscotti secchi (o amaretti) e 4 prese di pangrattato abbrustolito nel burro (senza crosta). 
All’ultimo si aggiungono i pinoli (in minor quantità rispetto alla gubana) passati nel burro fritto, 1 cucchiaio di zucchero, l’uvetta ammollata nella grappa o sciacquata, con l’aggiunta di 5 cucchiai di punch al rum (o rum), 3 cucchiai di liquore all’uovo (marsala) e 2 cucchiai di grappa (meglio di susine o pere). 

Creare con il gubančanje delle palline compatte dal diametro di circa 1,5 cm.

Chiusura e cottura

Creo dei dischi di circa 10 cm con l’impasto e appoggio una pallina al centro. Chiudo i lati dell’impasto assicurandomi di sigillare bene i bordi tra di loro e appoggio al centro della chiusura il dito a creare un pressione (senza unghia, per evitare di rompere la pasta) e dare così un forma a caramella o farfalla allo štrukljio.

Metto a bollire lentamente l’acqua salata e immergo gli štruklji per 2 minuti. Pesco dall’acqua gli štruklji uno a uno con una schiumarola e condisco nel piatto con burro giallo, tedesco schiumato (fuso) e un po’ di zucchero.

 * con la luna giovane la pasta risulta più acquosa.
** se le noci non sono buone o un po’ rancide si lavano 3 volte e vanno lasciate asciugare. Si può anche aggiungere un po’ di liquore a base di mandorla (Disaronno) per aggiustare il sapore.

Note sulle variazioni locali
San Leonardo: usavano sempre le patate nell’impasto
Savogna: usavano l’acqua tiepida nell’impasto e non le patate
Grimacco: acqua fredda e non le patate nell’impasto
Vernasso: aggiungevano nell’impasto pane e latte
Drenchia: grandi dimensioni e non usavano le patate