Divja fermentacija
Delavnica

14–15.06.2025
Izba, Topolò/Topolove

Delavnica vključuje teoretični del, posvečen osnovam laktofermentacije in spontane fermentacije, ter praktični del, kjer bomo zelenjavo, pridelano na ekološki kmetiji L'Orto Felice, združili z divjimi zelišči in sadjem, nabranim na travnikih okoli Topolovega. Vabljenə vsə!

Alessia Beltrame je kuharica in učiteljica kuhanja, specializirana v rastlinski svet, uporabo divjih zelišč in fermentacijo, z delovnimi izkušnjami v Angliji in Skandinaviji. Njeno delo stoji na presečišču med produktivno trajnostjo, lokalno tradicijo in celostnim pristopom k hrani kot skrbi.

- - - -

Ko se stvari skisajo
Opombe k Divji fermentaciji
Antônio Frederico Lasalvia

Pred pojavom sodobnih tehnologij, kot so rastlinjaki in hladilni sistemi, so ritem agrarnega življenja določali cikli obilja in pomanjkanja. Eden od načinov za uravnavanje sezonskih nihanj v dostopnosti do potrebnih kalorij je bil shranjevanje pridelkov, nabranih poleti, za kasnejšo porabo. V več kot enem smislu je to pomenilo, da se je človeška prebava začela že zunaj človeškega telesa.

V svojem bistvu je fermentacija proces, v katerem hrano presnavljajo različni mikroorganizmi. Mlečnokislinska fermentacija, na primer, vključuje bakterije mlečne kisline, ki razgrajujejo sladkorje v zelenjavi in jo naredijo bolj prebavljivo (in v nekaterih primerih bolj hranljivo in okusno). Kot organski proces je fermentacija tiha oblika medvrstnega sodelovanja, ki jo je mogoče zaznati z vonjem, okusom in celo z vidom.

Čeprav človek ne more popolnoma nadzorovati razkrajajoče sile fermentacije, so se ljudje hitro naučili, kako jo spremljati, da bi ustvarili kompleksne okuse. »Dogaja se povsod okoli nas,« je pojasnila Alessia Beltrame na delavnici Divja fermentacija, »tudi brez človeškega posredovanja.« Fermentacija se spontano pojavi v najbolj vsakdanjih okoljih, kot so priprava testa z drožmi, sira in kisa (če navedemo tri primere tega pojava: alkoholno, mlečnokislinsko in ocetnokislinsko fermentacijo). Vendar meja med trohnenjem in zdravilnim procesom ni vedno jasno začrtana, pogosto pa razlika med pokvarjenim in okusnim tiči v času.

Nekatere kulture so se že dolgo uglasile z ritmi fermentacije, denimo tiste s koreninami na Japonskem in v Gruziji, kjer je fermentacija osrednji del njihove kulinarike. V izkušnji naše delavnice to, kar je ta proces naredilo edinstven, niso bile zgolj tehnike same – te so bile precej preproste –, ampak predvsem sestavine. Kozarci za fermentacijo so združevali gojeno zelenjavo z ekološkega vrta L’Orto Felice (v Furlaniji) z divjimi zelišči, nabranimi v Topolovem, in sadjem iz sadovnjaka v Kojskem: stebla regrata, divji koromač, bezeg, češnje in še marsikaj drugega, kar je bilo v tistem času v sezoni in na dosegu roke. Fermentacijski dejavniki so bili preprosto tisto, kar je že oprijemalo površino rastlin, skupaj s probiotičnimi mikroorganizmi na naših rokah (ki smo jih umivali samo z vodo, nikoli z milom).

Pod Alesijinim vodstvom in po nekaj časa drobnega sekljanja ter grobega merjenja smo kozarce zaprli in čakali, da se zgodi tiha čarovnija. Bravna paleta v steklu je bila polna kontrastov, z globokimi odtenki vijolične, prepletenimi z živahnimi oranžnimi, občasno posuta s pleveli in cvetnimi listi. Naslednjih nekaj dni je to želodec; in ta želodec je prozoren. Opazovali bomo prebavo zunaj sebe: počasno brbotanje neizbežne preobrazbe. Sladkorji se bodo spremenili v kisline, teksture se bodo sesedle v mehkobo. Okus bo postal nekoliko bolj tuj, ostrejši in bogatejši. Hkrati je vznemirljivo in rahlo nelagodno videti svoj prihodnji obrok, kako fermentira na polici.

Včasih je najboljše pustiti, da se stvari skisajo.

- - - -

Video: Antônio Frederico Lasalvia

Program delavnice

Dan 1
15.00–16.30
Predstavitev in obiranje rastlin

Dan 2
10.00–12.00
Priprava

- - - -

Delavnica je brezplačna in odprta vsem!

Delavnica bo v italijanskem jeziku, s spontanim prevodom v slovenščino in angleščino, če potrebno!

Če bi se nam radi pridružili, nam pišite na uncommonfruits@gmail.com.

Foto: Teo Giovanni Poggi, delavnica Fermentation as Metaphor, Rebeca Perez Geronimo, Academy of Margins 2024.