Fermentazione selvatica
laboratorio

14–15.06.2025
Izba, Topolò/Topolove

Il laboratorio di fermentazione selvatica prevede una parte teorica dedicata alle basi della lattofermentazione e fermentazione spontanea assieme ad una parte pratica di laboratorio che combinerà verdure coltivate dall’azienda agricola biologica L’Orto Felice con erbe spontanee e frutti raccolti nei prati circostanti Topolove.

Alessia Beltrame è una chef ed insegnante di cucina specializzata nel mondo vegetale, nell’uso delle erbe spontanee e delle fermentazioni, con esperienze lavorative in Inghilterra e Scandinavia. Il suo lavoro è dedicato all’intersezione tra sostenibilità produttiva, tradizione locale e approccio olistico al cibo come cura.

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Quando le cose inacidiscono
Note a piè di pagina su Fermentazione selvatica
Antônio Frederico Lasalvia

Prima dell’avvento di tecnologie moderne come le serre complesse e i sistemi di refrigerazione, i ritmi della vita agraria erano scanditi da cicli di abbondanza e scarsità. Un modo per bilanciare le fluttuazioni stagionali nella disponibilità calorica era conservare ciò che veniva raccolto d’estate per poterlo consumare più avanti nel corso dell’anno. In più di un senso, questo significava che la digestione umana cominciava fuori dal corpo.

In sostanza, la fermentazione è il processo di metabolizzazione del cibo da parte di diversi microrganismi. La fermentazione lattica, ad esempio, implica che i batteri dell’acido lattico scompongano gli zuccheri presenti nelle verdure, rendendole più digeribili (e, in alcuni casi, anche più nutrienti e gradevoli al palato). In quanto processo organico, la fermentazione è una forma silenziosa di collaborazione interspecifica, che può essere percepita attraverso l’olfatto, il gusto, e talvolta anche la vista.

Sebbene l’azione decompositiva della fermentazione non possa essere pienamente controllata dagli esseri umani, è qualcosa che le persone hanno rapidamente imparato ad accompagnare per comporre sapori complessi. “Succede tutto intorno a noi,” ha spiegato Alessia Beltrame durante il laboratorio di Fermentazione selvatica, “anche senza l’intervento umano.” La fermentazione si manifesta spontaneamente nei contesti più comuni, come nella produzione di pasta madre, formaggio e aceto (per citare i tre casi di questo fenomeno: fermentazione alcolica, lattica e acetica). Tuttavia,  il confine tra putrefazione e stagionatura non è sempre nettamente definito, e spesso la differenza tra ciò che è guasto e ciò che è buono risiede tutta nella tempistica.

Alcune culture hanno da tempo affinato la propria sensibilità ai ritmi della fermentazione, come quelle radicate in Giappone o in Georgia, rendendola centrale nelle loro cucine. Nell’esperienza del nostro laboratorio, ciò che ha reso il processo unico non sono state tanto le tecniche impiegate – che si sono rivelate piuttosto semplici – ma gli ingredienti stessi. I barattoli in fermentazione hanno combinato ortaggi coltivati da L’Orto Felice (orto biologico a Udine) con erbe selvatiche raccolte a Topolò/Topolove e frutti raccolti nel frutteto di Kojsko: gambi di tarassaco, finocchio selvatico, fiori di sambuco, ciliegie e molte altre piante di stagione e a portata di mano. Gli agenti fermentanti erano semplicemente ciò che già aderiva alla superficie delle piante, insieme ai microrganismi probiotici presenti sulle nostre mani (lavate solo con acqua, mai con sapone).

Con la guida di Alessia, e dopo aver tagliato le verdure finemente e misurato approssimativamente, abbiamo chiuso i barattoli e atteso che avvenisse la magia silenziosa. La palette dentro il vetro era ricca di contrasti: sfumature profonde di viola si intrecciavano con arancioni accesi, punteggiate qua e là da erbacce e petali. Per i prossimi giorni, questo sarà uno stomaco, ed è trasparente. Vedremo la digestione accadere fuori di noi: un lento gorgoglio di trasformazione inesorabile. Gli zuccheri si trasformeranno in acidi e le consistenze si scioglieranno in morbidezze. Il gusto diventerà più strano, più acuto, più profondo. È al tempo stesso inquietante e affascinante osservare il proprio appetito futuro fermentare su uno scaffale.

Quando le cose inacidiscono, a volte è per il meglio.

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Video di Antônio Frederico Lasalvia.

Programma del laboratorio

Giorno 1
15.00–16.30
Presentazione e raccolta

Giorno 2
10.00–12.00
Preparazione

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Il laboratorio è gratuito e aperto a tuttə!

Il laboratorio si terrà in italiano, con traduzioni in sloveno e inglese se necessarie!

Se vuoi unirti a noi, scrivi una piccola nota a: uncommonfruits@gmail.com

Foto: Teo Giovanni Poggi, laboratorio Fermentation as Metaphor di Rebeca Perez Geronimo, Academy of Margins 2024.